Quelques recettes "curieuses" ou originales,
dans le sens où elles ont éveillé la curiosité du Grand Maître des Francs-Goûteurs de Lièvres
Lièvre au capucin  (www.pruines.com)
Le capucin est un petit entonnoir, fixé au bout d'un long manche, rougi dans la braise incandescente.
Découper le lièvre, comme pour une fricassée, le graisser, passer au four à 200° pendant 10 mn., afin de le faire précuire. Sortir la viande et disposer votre capucin rougi à 10 cm. au-dessus du plat. Glisser des bâtonnets de lard gras dans l'entonnoir. En fondant, la graisse va s'enflammer cuisant ainsi le gibier.
Renouveler l'opération jusqu'à cuisson parfaite.
Vous pouvez aussi accompagner votre plat d'une sauce "Saupiquet" faite d'abats écrasés et de genièvre et déglacer au vin blanc.

Lièvre à la crème sur lit d'airelles (www.shopping.fr)
Ingrédients pour 6 personnes : Un beau lièvre, lardons, crème fraîche, cognac, fond de tartelettes non sucrées, confiture d'airelles, orange, thym, laurier, sel, poivre, huile, beurre
Piquez le râble d'un beau lièvre avec des lardons et ajoutez les cuisses en mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec trois cuillerées à soupe de cognac, deux cuillerées à soupe d'huile, du sel, du poivre en grains, une branche de thym et deux feuilles de laurier. Retournez le tout après deux heures pour bien faire pénétrer la marinade. Retirez le lapin de cette dernière, posez-le dans un plat à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus. Mettez à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure, arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Posez les morceaux de lièvre dans un plat ovale, liez le jus de cuisson avec une grande tasse de crème fraîche, versez en une partie dans le plat et servez l'autre partie en saucière. Remplissez des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture d'airelles, garnissez-en le plat, ajoutez des demi-tranches d'oranges. Servez très chaud.
 
Lièvre à l'aigre-doux (yserhouck.free.fr)
1 lièvre découpé en morceaux, bière, sel, poivre, 2 oignons, ail,1 cuillère à soupe de cassonade,1 verre de vinaigre
Garder le foie du lièvre. Faire revenir les morceaux dans un mélange moitié huile moitié beurre. Laisser venir à belle coloration, saler et poivrer, ajouter un peu de farine. Puis mouiller de bière à hauteur, ajouter les 2 oignons émincés qui auront rissolés dans un peu de beurre et la cassonade. Incorporer le foie du lièvre que vous aurez pris soin de piler avec l'ail. Laisser frémir quelques minutes, puis verser dans la préparation le verre de vinaigre. Cuire doucement pendant 1 H 30 suivant la grosseur et la "vieillesse du lièvre".
Vous pouvez servir ce lièvre avec des choux de Bruxelles et des pommes de terre vapeur.

Cannelloni de Lièvre et son Jus parfumé au Foie gras (www.maison-kammerzell.com/html_dyn_fr)
Ingrédient pour 10 personnes : 500gr de pâte à cannelloni, 1kg de chair de lièvre, 250gr de poitrine fumée crue, 50gr de mie de pain, 250gr de lard gras, 200gr de foie gras, 1 oeuf, persil et cerfeuil selon votre goût, sel et poivre selon votre goût
Fond de gibier (lièvre) : Faire mariner la caracasse du lièvre dans deux litres de vin rouge ainsi qu'une garniture aromatique (ail, oignon, thym, baies de genièvre, laurier, clous de girofle, poireaux, carottes, queues de persil). Egoutter la carcasse, faire colorer dans une casserole ainsi que toute la garniture avec un peu de sucre. Déglacer avec le vin restant. Mouiller au fond brun de veau. Laisser réduire quelques heures. Procédé : Faire tremper la mie de pain dans l'oeuf battu. Passer au hachoir (grille grosse) la chair de lièvre, le lard et le lard fumé. Mélanger la mie de pain préalablement ramolie dans cette farce obtenue ainsi que 100gr de foie gras en petits morceaux. Assaisonner sel, poivre puis ajouter le cerfeuil et persil hachés. Farcir la pâte à cannelloni de l'appareil obtenue. Faire cuire au four à 300° dans le fond les cannellonis (départ à froid) 10 à 12 minutes à couvert. Jus parfumé au foie gras : Débarrasser les cannellonis réceupérer le fond de cuisson. Faire réduire à consistance, monter au foie gras (100gr)
 
Lièvre à la cuiller(Les recettes périgourdines de tante Célestine)
1 lièvre, 2 bouteilles de bon vin rouge, 1 verre d'eau de vie, 1 morceau de sucre, 2 bardes de lard, 2 escalopes de veau, 500 g de chair à saucisses, ail, échalotes, persil thym, romarin, laurier, clous de girofle, sel, poivre, 4 cuillerées de vinaigre, 2 cuillerées de graisse.
Dépouiller le lièvre en gardant son sang, le mélanger avec le vinaigre. Hacher le foie et le coeur avec la moitié de l'ail et les échalotes, y mêler la chair à saucisses, sel et poivre. Couper les escalopes en lamelles, les mettre dans le ventre du lièvre, saler, poivrer, le recoudre. Faire fondre la graisse dans une daubière, y poser les bardes de lard, le lièvre, le vin, le sucre, les aromates, l'ail et les échalotes. Couvrir et cuire 5 heures à feu très doux. Enlever les os, ajouter le sang, l'eau de vie flambée. Faire cuire encore 15 minutes sans bouillir et servir dans un plat creux.

Lièvre à la polenta (ITALIE) (www.multimania.com/regal/recettes)
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :  1 lièvre, 300 g de tomates pelées en boîte 2 gros oignons blancs, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni : laurier, thym, marjolaine, persil plat et sauge, quelques grains de genièvre, vinaigre, 80 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de vin rouge, 20 cl d'huile, de la polenta, sel, poivre
Préparation :  Laisser mariner le lièvre pendant une nuit dans un mélange de vinaigre (1/4) et d'eau (3/4). Le couper en morceaux. Faire revenir les morceaux dans l'huile et 30 g de beurre. Ajouter les oignons grossièrement hachés et l'ail émincé, puis les tomates concassées. Saler et poivrer. Laisser mijoter 10 à 15 mn. Incorporer le vin et 20 cl d'eau environ, de façon à ce que le lièvre soit à demi couvert. Ajouter le bouquet garni et les grains de genièvre. Couvrir et laisser cuire à feu moyen 10 mn. Réserver la viande au chaud. Poursuivre la cuisson de la sauce en y ajoutant la farine mélangée avec le restant de beurre, jusqu'à épaississement. Dresser les morceaux de lièvre dans un plat de service, et verser dessus la sauce filtrée. Réserver au chaud.  Préparer la polenta : porter à ébullition 1,5 l d'eau salée. Jeter la farine de maïs en pluie, en tournant constamment avec un fouet. A ébullition, baisser le feu puis tourner toutes les 5 mn avec une cuillère en bois, en décollant la polenta des parois et du fond du récipient de cuisson, 45 mn. La polenta est prête quand elle est très onctueuse, épaisse et crémeuse, et qu'elle se détache facilement des parois du récipient.
 
Râble de lièvre à l'arôme de cannelle, poires williams et mousse de potiron (www.saveurs.ch/Chez Jacky)
Ingrédients pour 4 personnes : 2 râbles de lièvre, 4 petites poires Williams, 200g de potiron, 0,5 dl de vin rouge, 2 dl sirop (50% eau 50% sucre), une tombée de crème, 2 bâtons de cannelle, 50 g de beurre, sel et poivre
Préparation : Deux jours avant, éplucher les poires, les couper en deux, enlever le centre et les cuire avec le sirop, la cannelle et 3 dl de vin rouge. Réserver au frigo.
Éplucher le potiron, le couper en petits morceaux, cuire à l'eau salée pendant 10 minutes. Bien égoutter, passer au mixer. Faire recuire la mousse, rajouter une tombée de crème et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. Assaisonner les râbles sel et poivre, cuire au four à 230° pendant environ 5 minutes de chaque côté, retirer les râbles, déglacer avec 2 dl de vin et le fond de cuisson des poires, laisser réduire de trois quarts, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. Réchauffer les poires, les couper en fines tranches. Dresser les râbles sur un plat, les poires autour et intercaler avec la mousse de potiron. Jacques Gruber

Le Régal du diable (CANADA) (www.saveurs.sympatico.ca/ency_6/porc/diable.htm)
Pâté à l'angloise : il faut de la chair de lièvre, du bon lard crud (cru), le tout bien haché, bien nourri et assaisonné de toutes sortes d'épices douces et fines herbes. Il faut une pâte bien faite, la dresser d'une belle hauteur ; mettre votre farce dedans et la couvrir de l'autre abaisse. Ainsi raconte le "Nouveau cuisinier royal et Bourgeois", dans son édition de 1811
On raconte qu'un seigneur ou aventurier nommé Carignan rapporta des Indes le clou de girofle et l'introduisit en Italie ... peut-être est-ce la raison de l'utilisation du clou de girofle comme épice dominante dans la recette de ma grand-mère! ... Dans sa famille, il n'y a jamais eu de pommes de terre ou autres légumes .. seulement le bon "lard crud" et une pâte bien faite... Le régal du diable, comme on l'appelle ici, est servi surtout comme entrée, avec une confiture aigre-douce de fruits et de légumes.
 
Lièvre à la bière (www.guepe.com/biere)
Ingrédients: Pour un lièvre de 2,500 kg à 3 kg,  Marinade : 3 petites bouteilles de bière brune, 2 dl de vinaigre de vin, 6 baies de genièvre, 12 grains de poivre, 6 clous de girofle, 1 branche de romarin, 1 cuillerée à café de thym, 2 feuilles de laurier, 4 oignons. Cuisson : graisse d'oie ou saindoux, 200 g de lardons de jambon de pays, farine, quatre-épices, 150 g de crème fraîche    Préparation: 30 mn. Marinade: 12 heures. Cuisson : 1 h 30.
Disposez le lièvre découpé dans une terrine, faites cuire à grand feu tous les éléments de la marinade pendant 25 mn. Versez sur le lièvre. Remuez, laissez refroidir au frais, couvrez, faites mariner 12 heures. Egouttez les morceaux de lièvre, épongez-les. Réservez la marinade. Sur une planche, dispersez 3 bonnes cuillerées à soupe de farine mélangée à une cuillerée à café de quatre-épices. Roulez-y chaque morceau de viande, avec, légèreté, afin que le mélange suffise pour tous les morceaux. Dans une cocotte faites chauffer 4 cuillerées à soupe de la matière grasse choisie, faites rapidement affermir les morceaux de lièvre. Mouillez avec la marinade bouillante. Remuez, grattez le fond de la cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés. Couvrez, faites mijoter à très petit feu pendant 1 h 30. Remuez avec précaution de temps en temps pour que le fond n'attache pas. En fin de cuisson, ajoutez les lardons grillés dans la graisse avec les oignons de la marinade. Au moment de servir rectifiez l'assaisonnement après avoir ajouté la crème. Si au moment d'ajouter la crème la sauce était trop légère, il faudrait délayer une cuillerée à soupe rase de farine dans la crème et, en remuant, faire bouillir une minute. Ce plat délicieux se sert avec des nouilles au beurre.

Boudins de lièvre (members.aol.com/CuisinegrandM/boudin.htm)
Pour une douzaine de personnes : Parer (Débarrasser les viande de la graisse et des peaux inutiles) un seul filet de lièvre, couper-le en dés, ajoutez le foie, et les rognons préalablement cuits. Dans la recette de base du siècle dernier, il faut piler le tout en ajoutant, peu à peu un tiers de leur volume de panade, autant de beurre, jusqu'à ce que le mélange soit opéré. De nos jours on colle les ingrédients dans le mixeur et hop. Ensuite on ajoute 2 jaunes d'oeufs, on assaisonne, on mélange bien. Prenez une tranche de jambon cuit, coupez-la en petits dés que vous mêlez à votre pâte.Déposez votre pâte sur la table farinée faites des boulettes de la grosseur d'un oeuf, roulez-les comme un petit boudin, et aplatissez-les pour leur donner une forme ovale.
Faites pocher ces boudins à l'eau salée, egoutez-les et laisser refroidir. Pour finir trempez-les dans deux oeufs battus, panez-les et faites-les frire au beurre.
 
Recette du lièvre au sang  (www.wallonie.com/cuisine)
Par Jacques et Claudine Marchal
"Cette recette n'est pas de nous, et c'est bien dommage. Nous l'avons trouvée dans un livre édité en 1981 par R.T.C  "Les meilleures recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte". Elle a été écrite par Monsieur Etienne SEVRIN, journaliste au Centre RTBF Namur - Luxembourg - Brabant Wallon. Nous la reproduisons, car mieux que toutes autres, avec beaucoup de tendresse et de talent, elle illustre parfaitement que la cuisine est un art de vivre, un patrimoine culturel, l'âme d'un pays, brillant dans un coin d'espace et de temps. Qu'elle est un héritage et le souvenir encore vivant de nos racines."
Ingrédients : 1 lièvre, lard, 1 cuillerée de saindoux, jambon cru, vin de Bourgogne, le foie, quelques échalotes, farine, bouillon,1 poignée de champignons,1 poignée de petits oignons, bouquet garni, 1 pointe d'ail, le sang du lièvre, crème fraîche
Préparation :  C'était toujours un des premiers samedis d'automne. On partait au presbytère alors que le soleil commençait à descendre doucement vers les premières branches des sapins noirs. Nous savions tous - toute la famille - qu'il nous attendait. Lui, jovial et rond comme peuvent l'être les curés de village dans les images populaires du siècle dernier, choyant sa cave, bourgogne oblige, avec autant de passion que sa messe quotidienne, où le bouquet du vin sacré témoignait encore de son goût. Elle, Marguerite, sa soeur, partageait son temps entre la chorale paroissiale et sa cuisine, plus occupée de la seconde que de la première.A l'automne, à chaque automne, nous allions y manger le lièvre au sang, à la manière de sa mère, ma grand-mère. Une recette qui venait de loin, dans cette famille de chasseurs impénitents. Comme un rituel dont j'héritais, heureux de la gourmandise qu'il me permettait ( et ce jour-là ce n'était pas un péché), fier de cette tradition dont je devenais un maillon. Je le savais dès l'entrée : l'odeur de la casserole où mijotait le lièvre: parfum de carotte mâtiné de laurier frais, d'échalotes et de vin bouillant. C'était le premier bouquet, qui m'envahissait les narines, façade entêtante qui masquait pendant un bon quart d'heure mille autres parfums qui l'habitaient, discrets comme le regard du voisin derrière ses rideaux.On ne les reconnaissait que petit à petit: l'ail (il en fallait très peu), le jambon et le lard qui servaient à graisser la cocotte et laissaient encore traîner quelques traces un peu lourdes. J'ai encore en mémoire, très proche, un après-midi où nous vinmes plus tôt.Le lièvre était dans la grange, pendu par une patte de derrière, à un clou fiché au mur.Avec un petit couteau, Marguerite lui avait fendu le ventre de bas en haut et le sang avait coulé des poils clairs dans un seau de tôle blanche, piqué de fleurettes mauves, et chaque éclaboussure ajoutait une autre fleur, carmin.Il ne fallait pas perdre le sang: c'était toute la sauce. C'est seulement lorsque le lièvre avait lâché sa dernière goutte, en floc épais dans le seau qu'on pouvait le dépouiller. Sans avoir oublié d'y verser un verre de vin qui mêlait, ton sur ton, son rouge à celui du sang, sans en altérer presque la couleur.Après quelques coups de lame très précis, elle tirait la peau qui glissait sur le marbre de la viande, mauve et vert, presqu'aussi facilement qu'une chemise qu'on retourne.Une fois découpé, le lièvre tombait dans la marmite, dispersant le lard, le saindoux (une cuiller) et les dés de jambon cru qui avaient attendu jusqu'alors dans une assiette, sur la table de chêne blanc, à côté de la bouteille entamée: un grand ordinaire massif qui rejoindrait la cuisson tout à l'heure.
Pendant que le râble et les pattes grésillaient, postillonnant des relents de graisse cuite, il fallait écraser le foie avec quelques échalotes: 5 minutes au feu : ce début de sauce imprégnait déjà la viande. Il fallait faire vite: dix tours de cuiller en bois, un peu de farine prête à blondir à peine jetée. Le reste de la bouteille de bourgogne, à peu près autant de bouillon. Tout cela ne durait qu'un petit quart d'heure. C'était le premier acte. Et sans attendre, il fallait passer aux gestes suivants, le rite: retirer les morceaux de la casserole, les poser dans une autre avec une poignée de champignons, une autre de petits oignons à peine cueillis dans la serre, le bouquet garni et une pointe d'ail. Le jus de la première cuisson dévalait en cascade à travers le chinois. Quarante minutes. Quarante minutes de léger bouillon au coin de la cuisibière. C'était sa messe à elle. Et c'était plus qu'il n'en fallait pour dresser la table, à nappe blanche, damassée, qui laissait apparaître sous le reflet des lampes jaunes, des scènes de chasse, blanc sur blanc. Couverts d'argent et vaisselle de cinquante ans : c'étaient des oiseaux, hirondelles et mésanges, deux par assiette, qu'il fallait tourner vers le haut, juste en face des verres. C'était la table des jours de fête, les fêtes sans autre raison que la célébration du premier lièvre de l'année, comme on avait fêté, quelque mois plus tôt les premières tomates du jardin, comme on chanterait dans deux semaines les premières moules. Retour aux casseroles: pour l'instant du sang. C'était l'élément surprise du plat: le coup de théâtre de la dernière scène du dernier acte, le moment où tout se joue, la certitude de la réussite ou de l'échec des mariages de goût. Et dix minutes suffisaient pour fixer l'intrigue, colorer la sauce et chaque morceau. Il ne restait qu'à goûter, la communion à soi tout seul, privilège qu'elle m'accorda ce jour-là. Deux doigts de crème de chez Roger, le fermier d'en face, pour apaiser la chaleur du sang. C'était tout. Nous attendions déjà, autour de la table, le plat qui précédait son cortège de parfums sauvages, enchaînés maintenant à la sauce épaisse qui dégoulinait des cuissots, éclatait par endroits pour laisser le passage aux lardons, aux champignons qui lançaient leur fumerolles à l'assaut des narines, comme un cri de volcan dans un camaïeu brun. C'était les vêpres du lièvre au sang. Etienne SEVRIN.

Bouillotte de lièvre à la Trois Pistoles (CANADA) (www.unibroue.com/cuisine/3pistoles-lievre.cfm)
6 portions, préparation : 25 à 30 minutes, cuisson : 2 à 2 heures 30 minutes
Ingrédients Bouillotte : 600 g (1 ¼ lb) de lièvre en morceaux, 450 g (1 lb) de bœuf en cubes, 80 ml (1/3 tasse) de lard salé en cubes, 125 ml (1/2 tasse) d'oignons hachés, sel et poivre au goût, 750 ml ( 3 tasses) de bière la Trois Pistoles.
Pâte : 250 ml (1 tasse) de farine, 5 ml (1 c. à thé) de levure chimique, 125 ml (1/2 tasse) de graisse, 1 pincée de sel, 60 ml (1/4 tasse) d'eau.
Préparation Bouillotte : Mettre les ingrédients de la bouillotte dans une casserole. Couvrir de bière, amener à ébullition et laisser mijoter pendant 2h à 2h30. Ajouter de l'eau si nécessaire durant la cuisson.
Pâte : Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Sabler avec la graisse. Dissoudre le sel dans une toute petite quantité d'eau ; ajouter l'eau et faire la détrempe. Former une boule de pâte, la fariner et l'abaisser à une épaisseur de 2.5 mm (1/8 po). Découper en carrés de 2.5 cm (1 po) de côté.
Couvrir la surface de la bouillotte avec les carrés de pâte, 30 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifier l'assaisonnement.  Servir chaud. Bon appétit !
 
Rôti de râble de lièvre de vigne aux senteurs d'automne  (www.tablesdecharme.com/Recettes/ME5103.htm)
Ingrédients pour 4 personnes :2 râbles de lièvre, 100 g de foie gras, 500 g de trompettes, 500 g de girolles, 500 g de chanterelles grises, 4 pommes fruits, 200 g de pommes de terre, sel, poivre, 1/2 bouteille de vin blanc champenois, un vieux champagne (entre 1976 et 1982)
Levez les râbles. Poêlez-les rapidement à l'huile d'olive, salez, poivrez. Sautez les champignons. Cuisez les pommes fruits au four, escalopez et formez les roses. Coupez les pommes de terre en chips, cuisez-les en poêle à crêpe en fine tarte. Escalopez les râbles, intercalez entre chaque tranche la farce de foie gras. Dressez les râbles au milieu de l'assiette, la rose de pommes fruits sur le haut, la fricassée de champignons et la pomme de terre de chaque côté, nappez du jus. Le jus est réalisé avec les os, mouillez avec du vin blanc, passez et montez au beurre. Les parfums, le concentré, la saveur du champagne s'il vous reste une bouteille de 1976 en Blanc de Blancs,  feront de ce mariage plat et vin un grand souvenir. 
Le Secret : Pour faire des roses en pommes fruits: coupez la pomme épluchée en demi en tranches fines, mettez-la sur une assiette, couvrez d'un film micro-ondes et cuisez- la 2 minutes au four micro-ondes. Formez la rose.

Lièvre de rêve (www.pomm.com/survie/plat.html)
Vous ne savez jamais comment apprêter ces petites bêtes? Voici une solution sublime.
Ingrédients : 1 gros lièvre ou deux petits, 1/2 de livre de beurre, 1 c. à table de farine, 1 tasse de petits oignons, 2 c. à table de pâte de tomates,  4 onces de vin rouge, 2 ou 3 petites tomates,1 contenant de champignons,1 gousse d'ail, fines herbes, ciboulette, sel et poivre, crème à 35% (optionnel)
Dans une casserole en fonte émaillée faire dorer dans la moitié du beurre le lièvre coupé en six morceaux. Ajouter les oignons, la farine et la pâte de tomates et bien mélanger. Ajouter alors le vin, 1 verre d'eau (8oz.), l'ail broyé et les épices. Cuire au four à feu doux (300'F) pendant 1 à 2 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson faire rissoler dans le beurre, les tomates et les champignons coupés grossièrement, puis les ajouter dans la casserole. juste avant de servir on peut ajouter 1/2 tasse de crème (ou plus) pour rehausser la sauce.
Servir sur du riz ou des nouilles aux oeufs.Robert Dufresne


Quelques curiosités, qui nous font rêver, dans une langue délicieuse, imagée, tendre et poétique ... ah, le verjus, le connin !

Lièvres en rost (//hera.inalf.cnrs.fr/dictionnaires/ACADEMIE/CINQUIEME/search.form.html)
Sans laver, lardez le, et le mengez à la cameline ou au saupiquet, c'est assavoir en la gresse qui en chiet en la lechefricte, et y mettez des ongnons menuz couppez, du vin et du verjus et ung pou de vinaigre, et le gectez sur le lièvre, quant il sera rosti; ou mettez par escuelles.
Et, en pasté, par grans pièces soient pourboulues et puis lardeez, à la cameline; et aucuns les bacinent de telle saulce comme ung bourblier de sanglier, quant ilz sont en rost.
d'après Taillevent: Viandier (Manuscrit du Vatican)  Pichon/Vicaire, Le Viandier, 1892, repr. 1967, 73-136.
      ...Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s'ensuivent ...

Boussac de lièvre (www.agora-de-france.com/LIB/recettes/gibiers.htm)
Nota que du lièvre freschement pris et tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé. Item, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, mais que le soleil ne l'ait atouchié; c'est assavoir quinze jours ou fort de l'iver: en esté, six jours ou huit au plus et sans soleil.
Item, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, la char en est plus tendre, et ne le convient point laver, mais harler ou rostir avec son sang.
Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi : harlez le lièvre en la broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire en sain ou en lart, puis aiez pain brûlé ou chappelleures deffais de boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble. Puis prenez gingembre, clo de giroffle et graine, deffait de vertjus et soit brun-noir et non trop lyant. Nota que les espices doivent estre broyées avant que le pain.
De connin se fait-il ainsi, sauf tant que le connin est parbouli, puis refait en eaue froide, et puis lardé, etc.
Rosé de lappereaux, d'allouettes, de menus oiseaux ou de poucins. Lappereaulx soient escorchiés, découpés, pourboulis, reffais en eaue froide et lardés: les poucins soient eschaudés pour plumer puis reffais, découpés et lardés, et les allouettes ou oiselets soient plumés seulement pour pourboulir en eaue de char; puis avoir du gras du lart découppé comme par morceaulx quarrés, et mettez au fer de la paelle, et en traiant les chaons, et laissiez la gresse: et là frire vostre grain, ou mettre vostre grain boulir sur le charbon et souvent tourner en un pot avec du sain. Et en ce faisant, aiez des amandes pelées, et deffaites du boullon de beuf et coulez par l'estamine, puis aiez gingembre, clo de giroffle, cèdre autrement dit alixandre, deffaites du boullon et coulez, et le grain cuit et trestout soit mis dedans un pot et bouly ensemble et du sucre largement; puis dréciez par escuelles et des espices dorées par dessus.Cèdre vermeil est un fust que l'en vent sur les espiciers, et est dit cèdre dont l'en fait manches à cousteaulx.
Civé de lièvre Premièrement, fendez le lièvre par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou de deux jours, ne le lavez point, mais le mettez harler sur le greil, id est roidir sur bon feu de charbon ou en la broche; puis aiez des oignons cuis et du sain en un pot, et mettez vos oignons avec le sain et vostre lièvre par morceaulx, et les friolez au feu en hochant le pot très souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puis harlez et brûlez du pain et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin: et aiez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et canelle, et soient broyés et destrempès de vertjus et vinaigre ou boullon de char; requeilliez, et mettez d'une part. Puis broyez vostre pain, deffaites du boullon, et coulez le pain et non les espices par l'estamine, et mettez le boullon, les oignons et sain, espices et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le lièvre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, attrempé de sel et d'espices.
Nota. Vous cognoistrez l'aage d'un lièvre aux trous qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis tant d'ans.
Civé de connins comme dessus.
 
La Page d'accueil
Retour aux Recettes