Quelques recettes régionales où le Lièvre est vraiment traité en Seigneur !

Farce de lièvre haché de l'Orléanais (Cuisine Régionale, Hachette)
1 lièvre fraichement tué, 500 g d'épaule de veau, 500 g d'échine de porc, 150 g de graisse de boeuf, 2 gousses d'ail, ciboulettes, persil, thym, laurier, clou de girofle, sel, poivre, 250 g de lard gras frais, 1 très fine barde de lard, 1 dl d'eau de vie, farine, 1/3 bouteille de vin blanc
Désossez tout le lièvre avec un petit couteau pointu. Hachez grossièrement la chair du lièvre, l'épaule de veau, l'échine de porc, la graisse de boeuf, l'ail, la ciboulette et le persil, malaxez avec les feuilles de thym, le laurier émietté, le clou de girofle pilé, le sel et le poivre. Coupez le lard frais en dés de 1 cm. Tapissez une terrine avec la barde en la laissant largement dépasser, emplissez avec la moitié de la farce, disposez les dés de lard par-dessus, couvrez avec le reste de farce, arrosez souvent avec l'eau de vie,  rabattez la barde, fermez la terrine, soudez le couvercle avec une pâte faite de farine et d'eau. Posez la terrine dans un plat contenant de l'eau, mettez 4 heures à four doux. Pendant ce temps, concassez les os du lièvre, mettez-les dans une casserole avec le vin, couvrez, laissez à petite ébullition jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 à 2 dl de liquide. Quand la terrine est cuite, sortez-la du four, laissez-la tièdir, puis brisez la croûte de pâte, ôtez le couvercle et la barde du dessus, arrosez avec le jus des os soigneusement tamisé. Remettez le couvercle de la terrine, laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures avant de démouler et de couper en tranches.

Civet de Levrauts aux oronges et girolles (Le Tour de France par un gourmand, DECRAENE, Horvath, recette creusoise) Pour 8 personnes : 2 levrauts d'un an, 250 g de lard maigre et fumé, 500 g d'oronges, 500 g de girolles, 32 petits oignons, croûtons, cives (ciboules) hachées, thym, laurier, 1.5 l de vin rouge de corse, serpolet, sel, poivre concassé. Tronçonner les levrauts, chacun en 4, réserver les foies et le sang. Mettre les morceaux de levrauts dans une marinade au vin rouge pendant la nuit. Egoutter et essuyer les morceaux, réserver la marinade. Découper la poitrine en lardons. Faire revenir dans du saindoux additionné d'huile d'olives, les petits oignons, les lardons et les champignons. Réserver. Ajouter une noix de saindoux dans la cocotte puis la farine pour faire un roux. Déglacer d'un petit verre de vin rouge. Faire revenir les morceaux de levrauts dans le récipient pour qu'ils s'imprègnent du roux. Ajouter le thym, le laurier, les cives et le serpolet. Mouiller avec le vin rouge et couvrir avec la sauce de la marinade mixée et passée au chinois. Porter à ébullition, réduire le feu et mitonner 3/4 heure. Sortir les morceaux, réserver. Filtrer la sauce, lier avec le sang et les foies hachés. Remettre en casserole les levrauts, la sauce liée, la garniture réservée, couvrir et terminer la cuisson, rectifier l'assaisonnement. Servir sur des assiettes chaudes, déguster avec le même vin que celui ayant servi pour la marinade et la cuisson.

Civet de lièvre à l'alsacienne (Cuisine Régionale, Hachette)
1 lièvre coupé en morceaux avec son sang, 1 bouteille de pinot d'Alsace, 2 cuil. à soupe d'huile, 1 oignon, 4 échalotes, 1 carotte, 2 branches de persil, 1 feuille de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuil. à café de poivre concassé, 2 cuil. à soupe de marc de gewurztraminer, 200 g de lard de poitrine maigre et fumé, 2 cuil. à soupe de graisse d'oie, 2 douzaines de petits oignons, 1 cuil. à soupe de farine, sel, 200 g de mousserons.
Mettez le sang, sitôt récupéré, dans un bol en le battant avec un peu de vin, ajoutez le foie, il doit être recouvert. Disposez les morceaux du lièvre dans un plat creux, arrosez avec l'huile et le reste du vin, ajoutez l'oignon, les échalotes et la carotte finement émincés, le persil haché, la feuille de thym, le laurier émietté, le poivre et le marc. Laissez mariner 24 heures en retournant 5 ou 6 fois les morceaux. Mettez le lard dans une casserole, couvrez-le largement d'eau froide, placez sur feu doux, égouttez 5 minutes après le début de l'ébullition.Dans une cocotte, sur feu moyen, avec la graisse d'oie, faites colorer sur toutes les faces les morceaux de lièvre retirés de la marinade et bien épongés, enlevez-les. Baissez le feu à doux, faites blondir à leur tour, pendant 7 à 8 minutes les dés de lard et les petits oignons. Poudez avec la farine, remuez, remettez le lièvre, arrosez avec la marinade, la viande devant être juste recouverte (au besoin, remettez du vin), salez, couvrez et laissez mijoter 2 heures 30. Introduisez les champignons nettoyés, poursuivez la cuisson pendant 1 heure. Hachez le foie, remettez-le dans le sang. Pour servir, prélevez les morceaux de lièvre avec l'écumoire, mettez-les dans un plat creux. hors du feu, mêlez peu à peu à la sauce, sans cesser de remuer, le contenu du bol, versez sur le lièvre.
 

Lièvre à la sauce rousse du Poitou (Cuisine Régionale, Hachette) 1 lièvre coupé en morceaux, foie et sang, 1 dl de vin rouge, 150 g de beurre, 200 g d'oignons, 50 g de farine, persil, thym, genièvre, laurier, sel, poivre Battez le sang dans un bol avec le vin, mettez-y le foie, laissez en attente. Dans une sauteuse, sur feu moyen, faites revenir les morceaux de lièvre sur toutes les faces, avec le tiers du beurre, retirez-les. Baissez le feu à doux, faites blondir 10 minutes, avec un deuxième tiers de beurre, les oignons finement hachés. Au bout de ce temps, poudrez avec la farine, mélangez. Remettez le lièvre dans la sauteuse, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le persil haché, le thym, le genièvre et le laurier, salez et poivrez. Laissez cuire 1 heure 30. Enfouissez le foie dans la sauce, poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Retirez les morceaux de lièvre, mettez-les dans un plat creux. Hors du feu, ajoutez le dernier tiers de beurre, battez la sauce en lui incorporant le sang, versez dans un plat en passant au chinois si vous n'avez pas assez bien battu, tout en écrasant les oignons dans le tamis.

Râble de lièvre jurassien (www.cuisineaz.com)
Pour 4 personnes, Ingrédients : 1 râble de lièvre, lardons, 1 litre de vin blanc, sel, poivre, épices, 1 bouquet garni, beurre pour la sauce, foie du lièvre, oignons, persil, beurre, 1 c. à soupe de farine
Préparation : Piquer le râble de lièvre de fins lardons et le laisser mariner 24 à 48 h dans le vin blanc (des Cotes du Jura), aromatisé de sel, poivre, épices, bouquet garni. Retirer le râble, l'essuyer, le mettre à cuire au four (*) après l'avoir arrosé de beurre fondu et de marinade. Entre temps, hacher le foie avec oignons et persil. Faire revenir au beurre, ajouter la farine, la marinade réduite. Laisser mijoter cette sauce qui sera servie avec le lièvre.
(*) à four chaud, pendant 30 à 40 minutes.
 

Râble de lièvre à la Bourguignonne (entrenous.free.fr) Procurez-vous un râble de lièvre. Piquez-le au lard et mettez-le à mariner 2 ou 3 jours au frais dans une marinade faite avec un bon vin de Bourgogne, des carottes, un bouquet garni, ail, oignons, échalottes, persil et poivre en grains.Au bout de ce temps sortez le râble de lièvre de la marinade et assaisonnez-le de sel et de poivre. Passez la marinade au chinois.Mettez dans une casserole un peu d'huile d'arachide, quelques lardons et les légumes de la marinade ; faites colorer.Ajoutez deux cuillères de vinaigre et laissez réduire à sec.D'autre part, mettez un peu d'huile dans une sauteuse, faites dorer le râble et portez-le au four mouillé de la marinade qui fera la sauce.Laissez cuire un peu et liez cette sauce avec du beurre.Faites dorer des croutons de pain de mie dans une poële beurrée.Arroser de temps en temps le râble qui est au four.En fin de cuisson ajoutez dans la sauce un peu de gelée de groseilles.Sur un plat ovale, disposez les croutons dorés et dressez le râble.Dégraissez le jus de cuisson du râble avec un peu de Cognac.Ajoutez la sauce, puis la crème fraîche et quelques grains de raisin épluchés.Finissez en liant avec du beurre frais, un peu de Cognac et du poivre.Saupoudrez de persil hâché. Pour simplement quelques gouttes, n'entamez pas le citron, donnez quelques coups de fourchette et pressez. Mais sachez qu'un peu de sel fin sur la partie entamée permet de la conserver jusqu'à la prochaine fois.

Râble de lièvre à l'Ardennaise (nibis.ni.schule.de/haus/dez3/rez/hg/RablLiev.html)
Ingrédients pour 4 personnes : 1 râble complet de lièvre, 8 fines tranches de lard maigre de poitrine, 100 g crème fraîche, ¾ l. vin rouge corsé, 1 oignon, 2 échalotes, 1dl vinaigre de vin, 2 clous de girofle, 6 baies de genièvre, 4 feuilles de laurier, 2 c.à soupe moutarde à l'ancienne en grains, 2 carottes, 25 g fécule de pomme de terre,  sel, poivre.
Préparation : Le matin, faire chauffer dans une casserole, le vin, les épices, les légumes en rondelles jusqu'à ébullition.Verser cette marinade dans une terrine et y ajouter le vinaigre ainsi que le râble. Mettre dans un endroit frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, éponger le râble, passer la marinade en gardant les légumes. Mettre le jus et les légumes dans une casserole et faire cuire et réduire de moitié pendant 15 minutes à découvert. Sur le fond d'un plat allant au four, poser 4 tranches de poitrine puis le râble ; saler, poivrer et recouvrir des 4 autres tranches de poitrine. Cuire pendant 1 heure à four moyen (th. 6) en arrosant toutes les 10 mn de 2 cuillères de la marinade réduite. Mixer les rondelles de carottes et oignons et leur ajouter la crème, la moutarde et la fécule.Verser dans le reste du jus de la marinade et faire chauffer 10 minutes sans bouillir. Servir le râble sur un lit de purée de pois cassés ; arroser d'un peu de sauce et servir le reste en saucière.
 

Râble de lièvre rôti à la mode du Grésivaudan (gratindauphinois.free.fr/recettes) Cette vieille recette dauphinoise était servie jadis à l'Ecu de France, à Paris.Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978. Piquez le râble de lièvre de lard gras et faites-le mariner quarantehuit heures avec du vinaigre, de l'huile d'olive, du Cognac, du vin blanc, du persil, du cerfeuil, de l'ail, des carottes, des oignons, du thym, du laurier, de la sauge et des clous de girofle.Ensuite, faites-le cuire à la casserole, au beurre mousseux.Tenez-le bien rosé.Retirez-le après cuisson et déglacez avec de la marinade et un peu de Madère.Réduisez ce fond, passez-le et jetez-y des petits lardons.Incorporez-y le foie du lièvre haché fin et liez la sauce avec le sang et quelques cuillerées de crème double.Assaisonnez à point, placez le râble sur des croûtons et nappez-le de sa sauce et de sa garniture complétée de quelques dés de truffes.

Filets de lièvre en sauce balsamique au vin rouge  (SUISSE) (www.construire.ch/SOMMAIRE/9830/30recett.htm)
Pour 4 personnes : 600 g environ de filets de lièvre, sel, poivre, beurre à rôtir, 300 g de cerises, griottes par exemple
Sauce : 3-4 pieds de veau, 1 barquette de légumes pour potage, carottes, oignon, chou vert frisé, céleri-rave, 2-3 feuilles de laurier, 1 branchette de thym 5 dl de vin rouge, 5 dl d'eau, 3-4 cs de vinaigre balsamique, 50 g de beurre froid
Pour la sauce : émincer grossièrement les pieds de veau et les légumes pour potage. Bien les saisir dans le beurre chaud, ajouter les épices, puis mouiller au vin rouge et à l'eau. Laisser mijoter une heure à petit feu, puis filtrer et reverser dans la casserole propre. Verser le vinaigre balsamique et laisser réduire à feu moyen, jusqu'à obtention de 3 dl de liquide.
Entre-temps, préchauffer le four à 80 degrés. Assaisonner la viande et la saisir rapidement sur toutes ses faces dans le beurre chaud (deux minutes au maximum) sur feu vif. Déposer les filets sur la grille au milieu du four et laisser cuire doucement à 80 degrés durant dix à quinze minutes.
Dénoyauter les cerises en recueillant leur jus. Les couper éventuellement si elles sont grosses. Retirer du feu la casserole contenant le fond de sauce réduit. Couper le beurre en menus dés et les mélanger à la sauce petit à petit. Ajouter les cerises avec leur jus, réchauffer brièvement et rectifier l'assaisonnement.
Pour servir, couper les filets en tronçons biseautés et les garnir de sauce. Parfumer éventuellement avec un peu de thym.
Accompagner de spätzli revenus au beurre.
Vous pouvez remplacer les cerises par du cassis ou des groseilles rouges. Dans ce cas, préparez la sauce avec du marsala plutôt que du vinaigre balsamique. Avec un lapin entier: hachez-le en morceaux que vous saisissez sur toutes leurs faces. Ajoutez les légumes pour potage et les herbes. Mouillez au vin rouge et laissez braiser à couvert durant soixante minutes. Versez 2 à 3 dl d'eau petit à petit, en cours de cuisson. Ajoutez ensuite les cerises avec leur jus et le vinaigre balsamique. Retirez le couvercle et laissez mijoter dix minutes supplémentaires. Salez, poivrez et parfumez au thym. Affinez éventuellement la sauce avec du beurre.
 

Lièvre aux petits oignons (GRECE) (www.vergina-filippion.gr/fr/lagostifado.html) Ingrédients : 1 lievre de 3 kilos environ, vinaigre, 3 kilos de petits oignons blancs, 1 ½ coupe d' huile d'olive extra vierge, sel et poivre, 3 feuilles de laurier, 6 à 8 grains de poivre vert, 6 à 8 grains de poivre noir, 800g de tomates concassées, 3 à 4 gousses d' ail Pour la marinade : 1 coupe de vinaigre, 4 feuilles de laurier, 20 grains de poivre noir, 10 grains de poivre vert, 5 gousses d' ail Laver soigneusement le lièvre et le rincer au vinaigre. Le couper en morceaux. Préparer la marinade et y tremper les morceaux de lièvre. Les laisser au réfrigerateur, dans la marinade, pendant 2 à 6 jours. Pour nettoyer plus facilement les oignons, les tremper dans l'eau bouillante et les laisser environ 30 minutes. Les faire sauter dans l' huile et les égouter. Dans la même huile, faire sauter les morceaux de lièvre égoutés de la marinade. Passer la marinade et la mettre dans la casserole avec le lièvre. Ajouter du sel, le poivre, le laurier, les épices et les tomates. Couvrir et laisser cuire le lièvre 15 minutes. Ajouter les petits oignons et l'ail en continuant la cuisson jusqu'à ce que les oignons ramollissent et que la sauce soit liée. Si les oignonsramollissent avant que la sauce "prenne", la mettre séparement dans une casserole et la faire épaissir. Quand elle a "pris", la remettre dans la casserole avec les oignons. Déposer les morceaux de lièvre au centre d'un grand plat et verser les oignons autour. Servir le repas chaud. S' il en reste, le garder au frais. Il est encore meilleur le lendemain.

Fricassée de lièvre aux marrons (www.vos-commerces.fr/services/bonsplans/fiches_recettes)
Ingrédients pour 6 personnes : 1 lièvre de 2,5kg, 2 échalotes, 3 gousses d'aïl, 1/2 litre de vin blanc, 2 cuillères à soupe d'armagnac, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, huile, beurre, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de farine, 30 marrons épluchés et ébouillantés
Découper le lièvre en morceaux (ou faîtes le découper par votre boucher), émincer échalotes, gousses d'aïl, carotte et oignon, préparer la marinade avec le vin blanc, l'armagnac et les ingrédients hachés. Faire mariner les morceaux de lièvre pendant une nuit (environ 10h).
Le lendemain éponger les morceaux de lièvre, les faire saisir dans un mélange huile-beurre, ajouter les aromates et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine, remuer et laisser dorer pendant 4 à 5mn, ajouter le liquide de la marinade, assaisonner en sel et en poivre. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 h à 1h30 pour le confire. 20 mn avant la fin de cuisson ajouter les marrons.
 

Riz de lièvre aux chataignes (PORTUGAL) (www.multimania.com/regal/recettes) Ingrédients pour 4 personnes : 1 lièvre de 2 kg, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 2 dl de vin rouge, 1 dl d'huile d'olive, 1 gros oignon haché, 400 g de riz, 500 g de châtaignes (en conserve), 1 càs de vinaigre, sel, poivre,sang (facultatif car pas évident à trouver)  Préparation : La veille, coupez le lièvre en morceaux. Salez, poivrez. Faites mariner avec, les gousses d'ail hachées, le laurier et le vin rouge. Le lendemain, faites revenir dans une cocotte à l'huile d'olive, l'oignon haché. Ajoutez les morceaux de lièvre avec la marinade. Ajoutez 1 l d'eau et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la chair soit tendre. Vérifiez si la sauce est le triple du volume du riz. Eventuellement, ajoutez un peu d'eau. A ce moment là, ajoutez le riz. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez mijoter. Dès que le riz est cuit, ajoutez les châtaignes. Peu de temps après, ajoutez progressivement le sang et en dernier le vinaigre. Le riz ne doit plus bouillir.

L'Incontournable tourtière (CANADA) (www.saveurs.sympatico.ca/ency_6/tourtier.htm)
Traditionnelle, oui! Mais il y a autant de recettes que de régions auxquelles on doit ajouter le petit secret de chaque cuisinière Qu'est-ce qu'une tourtière? C'est, au départ, un ustensile de cuisine pour faire des tourtes. En 1611, la tourtière commence à désigner la pâtisserie composée de viandes ou de poissons et cuite dans ce plat moyennement creux et de forme ronde ou rectangulaire.
Si chaque région revendique la paternité de la vraie tourtière servie traditionnellement avec un ketchup aux tomates, le régime anglais en a fait tout autant. La tourtière s'appellera "Pâté à l'angloise", le régal du diable rouge, servie avec une confiture aigre-douce aux légumes et fruits Doit-on ajouter des pommes de terre et en quelles proportions? Si oui, doivent-elles être crues ou cuites? Doit-elle être faite au boeuf, au porc, au veau, au gibier ou quelle est la meilleure combinaison? La viande doit-elle être hachée ou en cubes? Et les épices ... à part le sel et le poivre, doit-on ajouter de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, voire de la sauge et du thym? L'oignon émincé est-il de rigueur ?
Pâte brisée Ingrédients : l00g de graisse végérale,150g de farine tout usage, 1/2 c. à t. de sel, 125 ml d'eau froide
Préparation  Incorporer la graisse à la farine, ajouter le sel. Verser l'eau froide d'un seul coup, mélanger délicatement, mettre en boule et réfrigérer 2 heures avant de rouler. Fariner un plan de travail, diviser la pâte pour former deux abaisses en tenant compte que l'abaisse du fond doit être plus grande que celle du dessus.
Farce  La farce cuite réside à mettre tous les ingrédients dans une marmite, de les recouvrir d'eau ou de bouillon et de laisser mijoter deux heures à petit feu. Ensuite on n'a qu'à détacher la viande à l'aide d'une fouchette, de bien égoutter si besoin est et de remplir l'abaisse. La cuisson de la tourtière proprement dite est alors réduite au minimum et prend environ 20-30 minutes de cuisson.Par contre, si la viande est crue, il faut alors compenser et tripler le temps de cuisson, exception faite du Six-pâtes du Lac St-Jean qui prend 3 heures et est fait à partir de gibier. Pour toute préparation avec une viande hachée non cuite, la texture sera plus compacte si elle est cuite au four comme c'est le cas pour la tourtière de Rigaud.
Tourtière de base de St-Jovite... Grand-maman Germaine réduit la recette à sa plus simple expression : 500 g de porc frais haché pris dans la fesse, 1 gros oignon émincé, sel, poivre
Mettre le porc, l'oignon dans un chaudron, assaisonner; recouvrir d'eau et laisser mijoter à feu moyen pendant 90 min. jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée ou presque. Bien défaire la viande à la fourchette, rectifier l'assaisonnement. Déposer dans une tourtière légèrement beurrée la première abaisse de pâte en la faisant déborder sur les bords, piqueter le fond à l'aide d'une fourchette, déposer la farce en l'égalisant à l'aide d'une spatule. Recouvrir avec l'autre abaisse,  mouiller légèrement les bords pour bien souder les deux abaisses et pincer avec les doigts.  Enrouler un tout petit morceau de papier aluminium autour de votre doigt et enfoncer au centre du pâté au deux tiers pour former une petite cheminée. Badigeonner avec l'oeuf battu dans le lait, enfourner à 400°F (200°C) pour 10 minutes. Baisser la température à 350°F (180°C) et continuer la cuisson une vingtaine de minutes à 350°F (180°C) et continuer la cuisson une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Tourtière de Charlevoix ... on reprend la recette de la tourtière St-Jovite mais on remplace le porc par le lièvre et toutes les viandes et les pommes de terre sont coupées en cubes, sauf le lard haché
 

Tourtière du Café du Clocher (CANADA) (radio-canada.ca/actualite/montrealcesoir/v1/reportages/archives/tourtiere.asp) Ingrédients Boeuf haché, porc haché, gibier préalablement bouilli (perdrix et lièvre de préférence), pommes de terre coupées en dés, deux abaisses de pâte à tarte, oeufs battus Dans un grand plat profond, déposer une des abaisses de pâte au fond du plat. Mélanger ensuite la viande et les pommes de terre en dés. Déposer le tout dans le plat. Arroser ensuite de bouillon de viande. Saler et poivrer. Recouvir le tout de la deuxième abaisse de pâte et la badigeonner d'oeuf battu. Mettre au four à 250 degrés pendant une dizaine d'heures.

Civet de lièvre ou Hasepfeffer (alsdoc.free.fr/recettes)
Ingrédients pour 5 à 6 personnes : Un lièvre de 2 à 3 kg, deux gros oignons, huile 5 cl, deux gousses d'ail, cognac 5 cl, thym, laurier, clou de girofle, sel, poivre, bouquet garni, vin rouge 1.5 litres, beurre 50 gr, farine 50 gr, garniture, lard de poitrine salé 200 gr, dix petits oignons et dix petits champignons, beurre pour la cuison des oignons et champignons 60 gr
Dépouiller un lièvre d'environ 6 mois à 1 an. Recueillir le sang et le foie dont il faut retirer le fiel. Détailler le lièvre en morceaux régulier, les mettre dans une terrine, assaisonner de sel et de poivre, arroser de cognac et d'un peu d'huile, aromatiser avec un des oignons coupé en rondelles, l'ail écrasé, le laurier, le thym, le clou de girofle. Couvrir avec le vin rouge et laisser mariner une nuit. Blanchir les lardons, les faire dorer dans une cocotte avec une noix de beurre, les retirer. Dans la même graisse faire rissoler les morceaux de lièvre bien égouttés avec le deuxième oignon coupé en quartiers et toutes les aromates de la marinade. Lorsque le tout est bien rissolé, saupoudrer de deux cuillerées de farine, la laisser blondir. Mouiller avec le liquide de la marinade passée, ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, cuire doucement environ 1 heure 30 minutes. D'un autre côté, cuire à brun les petits oignons, faire sauter les champignons.R etirer un à un les morceaux de lièvre du récipient de cuisson, les déposer dans une autre casserole à tenir au chaud, ajouter les lardons, les petits oignons, les champignons. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Hacher le foie et l'incorporer au sang. Lier la sauce avec ce mélange. Passer la sauce lié dans une passoire fine sur les morceaux de lièvre. Dresser sur le plat de service et servir fumant.
Suggestions : Le civet de lièvre est accompagné de nouilles à l'alsacienne.
 

Lièvre à la Marengo(itis.volta.alessandria.it/progetti/marengo/documenti/MARENGO.htm) Ingrédients pour 6 personnes :1 lièvre moyen, 30 g de beurre, 1 verre d'huile, 50 g de champignons séchés, 2 cuillerées de conserve de tomates, 1 oignon, 1 carotte, 1 pied de céleri, 2 gousses d'ail, quelques feuilles de sauge, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de romarin, 1 touffe de persil, 1 clou de girofle, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouteille de "barbera" fort, 1/2 litre de vin rouge ordinaire, 2 cuillerées de vinaigre, sel, poivre. Préparation : Couper le lièvre en morceaux et laver avec le vin ordinaire. Dans une casserole mettre 3 cuillerées d'huile, l'oignon, la carotte et le céleri hachés et faire cuire, sans faire colorer à petit feu pendant 15 minutes.Ajouter le girofle, la sauge,le laurier, le romarin et une gousse d'ail émincée et faire cuire pendant quelques minutes, puis mouiller de "barbera" et de vinaigre en tournant bien; quand cela entrera en ébullition enlever du feu et faire refroidir.Disposer les morceaux de lièvre dans une terrine et verser la marinade déjà froide dessus, laisser infuser pendant un jour en retournant souvent les morceaux de viande. Dans une casserole mettre le restant huile et, quand il est chaud, ajouter le lièvre égoutté de la marinade et essuyé; faire rissolér à feu vif jusqu'à quand il sera coloré, saler, poivrer et continuer la cuisson à feu doux en arrosant du vin de la marinade filtré. À part, faire gonfler les champignons séchés et les cuire dans une petite casserole avec le beurre et saler; quand les champignons seront cuits ajouter la conserve de tomates et une gousse d'ail hachée menu, allonger avec un verre de vin blanc sec, tourner bien et verser le tout dans la casserole du lièvre, saupoudrer de persil haché. Disposer le lièvre dans un plat pour le servir. LES TRACES DE MARENGO À TABLE : On dit que Napoléon était un gastronome complètement nul, un mauvais gourmet et un très mauvais mangeur ; il souffrait de gastrite, avalait les aliments sans les mâcher et en toute hâte. Malgré cela, c'est lui qui a fait entrer le nom de "Marengo" dans la cuisine internationale. En effet ce mot n'est pas seulement l'évocation d'une bataille, mais on le trouve aussi dans de typiques plats de la tradition culinaire de cette ville. Le "Poulet à la Marengo" est le plat le plus fameux de la "Frascheta", la zone entre Alexandrie, Novi et Tortona qui, après la bataille de Napoléon, a été appelée "Plaine de Marengo". Du point de vue gastronomique la validité de ce plat est discutable, même si aujourd'hui beaucoup de restaurants d'Alexandrie se sont engagés à ajouter cette recette dans leurs menus au moins une fois par semaine, pour contribuer à relancer la ville. La date de naissance de ce plat est la seule chose certaine : le 14 juin 1800.

Lièvre en cabessal (quotidien.nouvelobs.com/conseils/gastronomie/recettes/cabessal.html)
Dit aussi en torchon : un gibier de tête A Paris, on le dénomme aussi «la dauphine» mais à  Figeac où il a été inventé, il se dit, en patois, cabessal.
Ingrédients pour 4 personnes : «Une» lièvre dont on réservera le sang et le foie. Pour la marinade : vin rouge de Cahors pour couvrir entièrement, 3dl d'huile d'olive, 1 verre d'armagnac, 1 rotte,  2 échalotes et 1 gros oignon émincés, 2 gousses d'ail écrasées, bouquet thym et laurier, 1 clou de girofle, sel, poivre, poudre de quatre-épices. Pour la farce : 500g de rouelle de veau, 250g de jambon cru, 250g de porc frais, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 oeuf, sel, poivre. Pour la cuisson : 1 verre d'armagnac, 1 bouteille de vin de Cahors, graisse d'oie, 1 cuillerée de vinaigre, 1 gousse d'ail.
Pour la présentation :  Quelques croûtons aillés frits à la graisse d'oie.
Marinade : Mélanger les ingrédients dans une terrine, y mettre le lièvre couvert et frais pendant 12 heures.
Farce : Mélanger tous les ingrédients hachés et assaisonnés.
Cuisson : Retirer le lièvre de la marinade et l'éponger. Le farcir puis recoudre avant de le barder et le ficeler en rond. Le braiser dans une tourtière ronde avec la graisse d'oie, les lardons et les petits oignons. Assaisonner. Mouiller de l'armagnac et du vin. Couvrir la tourtière et cuire à feu doux, lent et régulier pendant 6 heures. Aux trois quarts de la cuisson, rajouter le sang qui aura été lié au foie écrasé avec l'ail et au vinaigre. Revoir l'assaisonnement. En fin de cuisson, retirer les fils, les bardes et les os se détachant des chairs. Servir dans la tourtière et dresser dessus les croûtons.   (Recette du restaurant des Carmes, à Figeac)
Un peu d’histoire : Le cabessal ou le chabessal est un torchon entortillé sur  lui-même, en forme de cercle, que les femmes du Périgord et du Rouergue se posaient sur la tête lorsqu'elles avaient à porter un ferrat, autrement dit un seau d'eau. La tradition se perpétua jusqu'au début de notre siècle. Elles y gagnaient une démarche fière et altière fixée par des gravures romantiques et que l'on  retrouve aujourd'hui dans une certaine Afrique lointaine. Le mot a été choisi pour baptiser une préparation de gibier imaginée par Lezeret, un cuisinier du XVIIIe installé à Figeac (Lot) après la Révolution. La ville avait été réputée pour ses traiteurs: l'un d'entre eux, miret Marengo, avait été le grand fournisseur de la fête de la fédération. Lezeret, lui, sentait le soufre puisque c'était un carme à qui 1789 avait ouvert les portes de son couvent: à l'époque, être défroqué représentait une sérieuse référence de moralité révolutionnaire. Sans doute avait-il pris goût à une cuisine monastique ne devant rien à la pénitence: il s'installa aubergiste, se révélant adroit aux fourneaux et même plein d'invention comme le prouve son cabessal. Il s'agit à l'origined'«une» lièvre, comme disent les chasseurs, autrement dit d'une pièce de plus de quatre livres qu'il préparait à sa manière: mariné dans un vin de Cahors et de l'armagnac, puis patiemment cuit sur un lit de couennes de porc pendant des heures après avoir été farci de lard, de jambon, d'échalote, de persil, d'ail, de noix muscade puis servi avec cèpes et oignons. Cette très longue cuisson supprimant toute raideur à l'animal et ne lui donnant pas plus de «consistance qu'une cuillère de flanelle» (selon la jolie formule du Guide gourmand de la france), Lezeret le présentait dans une turtière ronde, en forme de cabessal, justement. Ce profond et cette douceur dévote, soutenus, relevés et portés à bout de bras par une farce parlant haut, fort et rude des terroirs périgourdins et rouergats, en font un plat de vérité absolue. Il est parfois considéré comme une version rustique du fameux lièvre «à la royale». Certes, la farce a moins de richesse (ni foie gras ni truffes encore que ces deux éléments soient contestés par certains dans la préparation «à la royale») mais l'ensemble demeure plus proche d'une cuisine familiale en état de fête. A l'Ambassade d'Auvergne et du Rouergue qui entretient à Paris ces expressions de terroir, il est en effet exception, apparaissant au menu quelques jours seulement pendant la saison de la chasse, véritable parenthèse d'un instant de gourmandise venue de loin.
Philippe Couderc.
 

Lièvre à la Louise  (BELGIQUE) (www.info2000.be) Ingrédients  : 1 lièvre, farine, lardons maigres fumés, 1 petit plat d’oignons et d’échalotes, moutarde 1 poignée de thym, poivre, sel, 1 c. à soupe de vinaigre. Débitez le lièvre et passez les morceaux à la farine. Fricassez les lardons, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Ensuite, remplacez-les par les morceaux de lièvre. Lorsque ceux-ci sont également bien dorés, ajoutez les oignons et les échalotes émincés, une poignée de thym, du poivre, du sel, les lardons et une grosse cuillerée de moutarde. Ajoutez un filet d’eau et laissez cuire tout doucement. En fin de cuisson, ajoutez un filet de vinaigre.

Bouillotte de lièvre (QUEBEC) (www.servicevie.com)
Temps de préparation total : 2 h 45, 6 portions
Ingrédients : 600 g (1 1/4 lb) de lièvre en morceaux, 450 g (1 lb) de boeuf en cubes, 80 ml (1/3 tasse) de lard salé en cubes, 125 ml (1/2 tasse) d'oignons hachés,  sel et poivre au goût, eau en quantité suffisante
PATE : 250 ml (1 tasse) de farine, 5 ml (1 c. à thé) de levure chimique,125 ml (1/2 tasse) de graisse,1 pincée de sel, 60 ml (1/4 tasse) d'eau, farine en quantité suffisante
Préparation : Bouillotte : Mettre les ingrédients de la bouillotte dans une casserole. Couvrir avec de l'eau. Faire mijoter pendant 2 h à 2 h 30.
Pâte : Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Sabler avec la graisse. Dissoudre le sel dans une toute petite quantité d'eau, ajouter l'eau et faire la détrempe. Former une boule de pâte, la fariner et l'abaisser à une épaisseur de 2,5 mm (1/8 po). Découper en carrés de 2,5 cm (1 po) de côté. Couvrir la surface de la bouillotte avec les carrés de pâte, 30 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifier l'assaisonnement. Servir chaud.
 

Cipaille au lièvre (QUEBEC) (www.servicevie.com) Temps de préparation total : 4 h 30, 6 portions Les forêts de Charlevoix offrent beaucoup de plaisir aux chasseurs de petit gibier. Jadis, on ne prenait pas la peine de poursuivre un lièvre dans la forêt et de le viser avec sa carabine; c'était là, croyait-on, un gaspillage d'énergie et... de poudre. On préférait attraper les lièvres au collet,  imitant en cela les populations autochtones. Ingrédients : 30 g (1 oz) de lard salé, 75 g (2 1/2 oz) de poitrine de poulet en cubes,350 g (3/4 lb) de chair de lièvre en cubes, 100 g (3 1/3 oz) de porc haché, 250 ml (1 tasse) d'oignons hachés, 3 ml (1/2 c. à thé) d'épices mélangées, 2 ml (1/2 c. à thé) de sel, 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre, 300 ml (1 1/4 tasse) de pommes de terre en cubes PATE : 325 ml (1 1/3 tasse) de farine tout usage, 7 ml (1 1/2 c. à thé) de levure chimique, 7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel, 75 ml (1/3 tasse) de graisse, 75 ml (1/3 tasse) de lait, 75 ml (1/3 tasse) d'eau Préparation : Préparer trois abaisses de pâte comme une pâte à tarte.Foncer de pâte le fond et les contours du chaudron. Etendre le lard salé au fond du chaudron et y déposer la moitié des viandes et des oignons. Poudrer avec les épices, saler, poivrer et couvrir des pommes de terre. Mettre une abaisse de 65 g (environ 2 oz) sur les pommes de terre. Ajouter le reste des viandes et des oignons. Mouiller aux  troix quarts avec de l'eau, recouvrir d'une autre abaisse et faire une incision au centre de la pâte.Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 2 heures, puis  continuer la cuisson à 120 °C (250 °F) pendant encore 2 heures.

Tresse de lièvre et poulet, sauce madère (CANADA)(www.servicevie.com)
Temps de préparation total : 55 minutes, 4 portions
Ingrédients : 2 grosses demi-poitrines de poulet désossées sans peau, 1 râble de lièvre ou de lapin, 15 ml (1 c. à soupe) de beurre ou  margarine,15 ml (1 c. à soupe) d'huile de tournesol, sel et poivre au goût, 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet, 15 ml (1 c. à soupe) de beurre ou  margarine,15 ml (1 c. à soupe) de farine, 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 % ou 15 % champêtre, 30 ml (2 c. à soupe) de vin de madère,1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
Préparation :  Découper les poitrines pour obtenir 4 lanières de chair de 3 cm (1 po) de largeur, 15 cm (5 po) de longueur et 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Fendre les lanières sur la longueur en prenant soin de laisser la partie du haut liée sur 1,5 cm (1/2 po). Découper les muscles du râble en contournant la colonne vertébrale. Faire 4 lanières de 3 cm (1 po) de largeur, 15 cm (5 po) de longueur et 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Faire une tresse, fixer avec des ficelles les extrémités et assaisonner. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l'huile. Cuire les tresses à feu vif pour donner une belle coloration sur les deux faces et puis terminer la cuisson à feu moyen, pendant 10 à 15 minutes. Couper les ficelles et réserver au chaud. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine.Laisser cuire quelques minutes, de façon que le roux soit blond et homogène; refroidir. Dans une autre casserole, faire suer l'échalote avec une noix de beurre. Déglacer avec le vin de Madère et réduire de moitié. Ajouter le bouillon chaud au roux en fouettant régulièrement et cuire de façon à terminer la liaison. Détendre la sauce avec la crème. Dresser une tresse dans une assiette de service et napper de la sauce chaude.
Recette tirée de Redécouvrez le poulet, publié par la Fédération des  producteurs de volailles du Québec.
 

Lièvre à la niçoise(members.aol.com/CuisinegrandM) Ingrédients pour 4 personnes: 1 lièvre, 1 dl d'huile d'olive, 75 cl de vin rouge, 3 cl de cognac, 250 g de petites saucisses, une dizaine de petits oignons, 100 g d'olives niçoises, bouquet garni, sel, poivre  Détaillez le lièvre en morceaux. Faites revenir ces morceaux dans un autocuiseur avec de l'huile d'olive; arrosez avec du cognac et flambez. Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni, le sel et le poivre. Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 20 mn à partir de la rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte incorporez les saucisses, les olives, les oignons blanchies. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, et refermez l'autocuiseur. Laissez cuire encore 20 mn. Dressez les morceaux sur un plat chaud, faites réduire la sauce.

Pâté de lièvre corse (www.cliquecorse.com/recettes/recette56.shtml)
Cuisson : 2 heures environ
Ingrédients : 1 lièvre, de la viande de porc prise dans l’épaule ou le collier, de la graisse de porc (le poids de la viande de porc et de la graisse sera égal à celui de la chair du lièvre), 1 litre de vin rouge, laurier, oignon, 20 g de sel par kilo, 4 g de poivre par kilo.
Préparation : Désossez les reins et les cuisses du lièvre ; avec un couteau très pointu, enlevez les nerfs de l’épiderme. Pesez les chairs du lièvre. La viande de porc représentera la moitié du poids de la chair du lièvre, et la graisse, l’autre moitié. Coupez les chairs du lièvre en petits morceaux, et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans une terrine de terre, ou en verre, avec le vin rouge, le laurier, et l’oignon coupé en rondelles. Poivrez. Le lendemain, passez à la machine à hacher la viande et la graisse. Repassez une deuxième fois à la machine, le hachis doit être très fin. Salez à raison de 20 g par kg de hachis, et poivrez à raison de 4 g par kg. Mélangez bien.
Remplissez la terrine allant au four par des couches successives de hachis et de viande bien égouttée. Terminez le remplissage de la. terrine par une couche de hachis. Fermez la terrine, et faites cuire le pâté au bain-marie pendant 2 heures environ. La cuisson est à point, lorsqu’une aiguille piquée dans le pâté en ressort propre.
 

Lièvre St-Hubert (www.qualiteduboucher.ch/pages/francais/wild/w011.htm) Ingrédients  pour 5 -6 personnes  :  1 lièvre ou lapin, 1,5 kg environ, coupé en morceaux, 150 g de lardons, sel, poivre, moutarde mi-forte Thomy, 3 cs de crème de graisse comestible "Le Maître Boucher", 1 chou vert frisé moyen, 1 - 2 choux-pommes, selon les goûts, 2 - 3 oignons, 1 1/2 dl de vin blanc, sel et poivre Préparation :  Frotter la viande de sel et de poivre, puis l’enduire de moutarde, couper les feuilles de chou lavées en lanières d’environ 2 cm de large. Tailler les choux-pommes et les oignons en brunoise.  Blanchir les lardons durant 3 mn dans 2 l d’eau bouillante, puis les sortir et les réserver. Blanchir les lanières de chou durant 2 mn dans la même eau frémissante, les sortir et les laisser égoutter. Saisir la viande dans la crème de graisse sur toutes les faces dans une cocotte, la sortir et la réserver au chaud. Faire revenir durant 5 mn dans le fond de rôtissage les choux-pommes et les oignons. Saler et poivrer.  Saler et poivrer légèrement les lanières de chou et en disposer la moitié dans la cocotte graissée. Couvrir avec la viande, les lardons ainsi que la brunoise de chou-pomme et d’oignon. Ajouter le reste de lanières de chou. Arroser de vin et cuire à couvert sur petit feu durant 45 minutes. Servir le lièvre Saint-Hubert dans sa cocotte ou dresser les légumes sur un plat chaud et garnir de viande et de lardons. Porter à ébullition le jus resté dans la cocotte, rectifier l’assaisonnement et servir séparément en saucière.

Râble de lièvre au Raifort (www.tablesdecharme.com/Recettes/MI6705.htm)
Ingrédients pour 4 personnes : 1 râble de lièvre, 50gr de petits lardons pour piquer, 50gr de beurre pour rôtir, 2dl de crème, 30gr de raifort, sel, poivre
Marinade instantanée : Saler et poivrer la pièce, mettre dans un récipient en grès. Aromatiser avec trois échalotes émincées, des rondelles de carottes, de la fleur de thym, laurier, romarin et queues de persil. Arroser d'huile et de jus de citron (1/2 jus de citron pour une cuillerée d'huile). Laisser mariner quelques heures au frais.
Préparation : Dénerver et piquer le râble de fins lardons, le mariner quelques heures dans la marinade instantanée.
Après l'avoir égoutté et épongé, rôtir le râble au beurre en l'arrosant souvent avec la marinade instantanée. Une fois cuit, retirer le râble et le tenir au chaud. Ajouter dans le plat de cuisson, 2dl de crème et une cuillerée de café de raifort. Faire bouillir pour établir la liaison. Saler et poivrer, passer la sauce sur le râble. Accompagner ce plat avec une fine purée de céleri.
 

Civet de lièvre des Flandres  (home.nordnet.fr/~bmielcarek/gastro1.htm) Dépouiller un beau lièvre, le vider de ses intestins, mettre de côté le foie et le sang. Couper le lièvre en morceaux, saler et poivrer. Arroser le tout d'une bouteille de bon vin rouge et d'un peu de bouillon. Y ajouter un bouquet garni, des oignons et des lardons. Laisser cuire pendant 1 heure à 1 heure 1/2, suivant grosseur du lièvre. Après cuisson, retirer les morceaux, pour recuillir la sauce que vous liez avec deux cuillérées à soupe de farine délayée dans de l'eau et avec le foie et le sang, passés préalablement au tamis. flamber cette sauce avec un bon verre à vin et demi de genièvre et remettez vos morceaux de lievre pendant cinq minutes de feu. Servir bien chaud.

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