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Conseil d'un vieux chasseur : Quand on veut cuire un écureuil, il faut porter une bonne attention à sa préparation parce que les petites glandes au bas du dos et des cuisses, au-dessus des pattes d'en avant, ne doivent pas être coupées ou brisées en l'apprêtant. Le gras se retrouve à différente place sur le corps et peut être gardé; il n'est pas désagréable au goût. Il est recommandé d'ajouter du gras pour trouver la viande meilleure.
Fesse d'ours : Essuyer bien la viande après l'avoir nettoyée; prendre une lèchefrite et mettre la fesse dedans avec du lard salé. Couvrir d'oignons émincés en gros, assaisonner et mettre de l'eau dans le fond de la casserole avant de mettre le couvert; cuire 30 minutes par livre à four 350° F.
Loup-Cervier (lynx du Canada) : La chair de loup-cervier a le goût de la chair de la dinde ou celle du rôti de veau. Tous les morceaux sont délicieux mais la chair se trouve d'abord aux épaules et aux fesses. C'est une viande maigre, le loup-cervier se nourrissant de lièvres et de perdrix. La viande est facile à rôtir comme celle de la volaille. Elle s'accompagne de tranche de bacon ou d'un morceau de porc au cours de la cuisson, et si le goût de bois n'est pas recherché par le dégustateur, il est facile de l'enlever en la faisant cuire quelque moment dans l'eau additionnée de soda à pâte à raison de 1c. à thé par pinte d'eau. Cette viande garde une saveur quand servie froide ; elle est aussi succulente et économique.
Fricassé de rat musqué
: Bien essuyer le rat après l'avoir préparé. Séparer
en morceaux, couvrir d'eau salée légèrement et laisser
ainsi 12 heures. Égoutter et rincer à l'eau froide. Égoutter
à nouveau . Dans un sac mêler 1/2 tasse de farine, 1c. à
thé de sel, 1/4 c. à thé de poivre, un soupçon
de poivre rouge, jeter les morceaux de rat et agiter vigoureusement. Fondre
la graisse végétale dans un poêlon et quand c'est chaud,
déposer les morceaux enfarinés et saoupoudrer de paprika.
Ajouter 1 oignon en rondelles et laisser dorer.
Quand l'oignon est cuit, ajouter une tasse d'eau. Quand le mijotage
commence, baisser la chaleur et cuire 30 minutes. Ajouter de l'eau si nécessaire.
Servir avec une sauce brune au beurre. Un rat sert trois plats.
Le siffleux (la marmotte) : Le
siffleux est un animal très sauvage et très raisonnable.
Lorsqu'il a été tué et écorché, tout
son corps est recouvert d'une remarquable couche de graisse. Donc pour
assurer le succès de la cuisson, ôter la graisse et les entrailles.
Faire cuire à l'eau bouillante sans sel, pour 45 minutes, pour enlever
le goût de la graisse, bien égoutter après. Il est
remarquable comme la chair du siffleux ressemble à s'y méprendre
à celle du lièvre. Rôties, elle est délicieuse;
succulente préparée comme celle du lièvre, en civet
et aux légumes.
Pour la recette suivante (SIFFLEUX AU CIVET), ne pas oublier de la
faire cuire avant.
Siffleux au civet : Trancher six tranches de lard salé et 1 1/2 pouces par 4 pouces plus 1 oignon et 2 branches de céleri coupées en dés. Faire tout dorer dans du gras, ensuite tasser les ingrédients autour de la marmite et déposer au centre le siffleux. Ajouter un peu d'eau bouillante dans le fond, mettre le couvert, cuire à feu moyen tant que la viande ne se détache pas des os.
Le porc-épic est de la classe des rongeurs, à la chair
bonne à manger. S'il est attaqué, sa défense est cruelle.
Le porc-épic en tranches
: Simplement faire cuire comme une bonne tranche de steak. Employé
du lard salé pour rôtir et ajouter 1 oignon émincé.
Saler et poivrer. Cuire des deux côtés également.
Queue de castor : Il faut la jeter quelques secondes dans la braise chaude; en la retirant, il vous sera facile d'enlever la peau qui la recouvre, puis la faire frire. Si vous préférez l'ébouillanter, vous obtiendrez le même résultat. Le mufle d'orignal se prépare de la même façon et c'est un mets délicieux.
Castor : Le castor de 10 à 12 livres, une fois écorché, nettoyé, est préparé comme le gibier sauvage. Sous la peau, il y a une couche de viande. Saler, poivrer sur toute la carcasse; en dedans, insérer 2 oignons et des épices, si désiré, et faire cuire comme la dinde.
Pabo (Pabo: mot indien qui veut dire: viandes
différentes et mêlées ensemble) : Je mets deux tranches
du lard salé pour un lièvre et une perdrix et une cuillère
à soupe rase de graisse. Je laisse mijoter dans deux pintes d'eau;
j'ajoute du sel, de l'oignon, du poivre, des épices et quand la
viande est cuite, j'enlève les os. Puis, je jette deux ou trois
poignées de farine pour épaissir. Les Indiens sont friands
de ces petits grumeaux qui se forment.
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