Les Grandes Recettes Classiques pour accommoder et déguster SEIGNEUR LIEVRE

Civet de lièvre 1 (www.marmiton.org)
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 lièvre coupé en morceaux, 1 vingtaine de petits oignons, 3 gros oignons, sel et poivre, 3 échalotes, 1 bouquet garni, 250 g de lard ou de poitrine, 2 cuillères à soupe de farine, 1 litre de bon vin rouge, 1 gousse d'ail, 250 g de champignons, 1 petit verre d'eau-de-vie, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de sucre, 3 clous de girofle
Préparation : Faites mariner le lièvre pendant 24 heures dans 1/2 litre de vin avec l'eau-de-vie, 1 oignon en rondelles, 1 pointe d'ail, bouquet garni, clous de girolle, échalotes, sel et poivre en grains, Couvrez et retournez les morceaux de temps à autre dans la marinade. Dans une cocotte beurrée et huilée, faites dorer 2 oignons à feu vif, ainsi que le lard coupé en dés.Réservez-les.Epongez le lièvre, faites-le dorer à feu vif, saupoudrez de farine, laissez blondir. Ajoutez la marinade passée au tamis ainsi que le reste du vin, 1 bouquet garni.Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures. Faites revenir à la poêle beurrée les champignons préalablement bien nettoyés, ainsi que les petits oignons saupoudrés de sucre.Ajoutez-les au civet en fin da cuisson. Servez avec accompagnement de petits croûtons de pain de campagne dorés au beurre et de pâtes.
 

Lièvre en civet de Germaine (Les recettes périgourdines de tante Célestine) 1 lièvre de 5 ou 6 livres, laurier, ail, oignons, échalotes, 1 petit verre de vinaigre, 2 petits verres d'eau de vie, 1 bouteille de vin rouge, farine, beurre, graisse, 2 carrés de chocolat. Faire cuire à petit feu pendant 1 heure le vin  avec sel, poivre, épices et laurier. Dépouiller le lièvre, recueillir le sang, le mélanger avec le vinaigre. Mettre le foie à part après avoir oté le fiel. Frotter l'intérieur du lièvre avec un peu d'eau de vie, le couper en morceaus réguliers. Les déposer dans une terrine avec les oignons coupés en rondelles, les arroser de la marinade refroidie et laisser 2 jours au frais, en remuant de temps en temps. Prendre une cocotte en fonte, y faire chauffer la graisse, faire rissoler en plusieurs fois les morceaux, puis le hachis d'ail et d'échalotes. Remettre les morceaux de lièvre dans la cocotte, verser dessus la marinade passée. A l'ébullition, ajouter l'eau de vie flambée à part, le sang et le vinaigre et mettre à four doux pendant 3 heures. Retirer du four, ajouter le chocolat, le foie haché, la farine maniée avec le beurre, bien mélanger. Remettre à feu doux 15 minutes en tounant sans arrêt. Servir dans un plat creux et chaud.

Civet de lièvre 2 (www.domainedelapinte.com)
Pour 6 personnes : 1 capucin de 2.5 kg avec le sang, 50 g de saindoux, 40 g de farine, 100 g de lardons blanchis, 100 g de champignons de Paris, 200 g de petits oignons, 25 cl de crème fraîche, ail et bouquet garni, 40 g d'échalotes, 80 g de carottes, sel, poivre, gingembre, muscade, 1 bouteille de Trousseau.
Le civet est une très ancienne recette qui doit son nom aux « cives » : les oignon du Moyen âge.
La marinade : faire frémir une demi-heure 75 cl de Trousseau, ajouter les carottes, la moitié des oignons, 2 gousses d'ail, les échalotes, le tout émincé, ainsi que le bouquet de thym, persil, feuille de laurier, 6 feuilles de sauce, les épices. Laisser refroidir. Y placer le lièvre en morceaux pendant 24 h.
Le lendemain, faire revenir au saindoux sur feu vif la viande, et le reste des oignons et les lardons, saupoudrer de farine et laisser se colorer au brun. Ajouter la marinade. Couvrir et cuire à frémissement une heure et quart. Retirer le bouquet d'herbes. Ajouter un carré de chocolat amer pour donner du brillant à la sauce. Incorporer les champignons revenus au beurre, le sang, le foie passé au mixer, la crème. Retirer du feu aussitôt. Servir avec des croûtons aillés.
 

Civet de Lièvre 3 (www.meilleurduchef.com) Ingrédients : 1 lièvre de 3 kg dépouillé, vidé, le sang et le foie du lièvre, 250 g de poitrine de porc salée, 250 g de petits oignons, 90 g de beurre, 3 cuil. à soupe d'huile, 4 cuil. à soupe de cognac, 3 verres de vin rouge, 3 cuil. à soupe de farine, 2 cuil. à soupe de gelée de groseilles, 1 bouquet garni, sel, poivre, épices Pour la marinade : 1,5 litre de vin rouge, 2 verres de vinaigre de vin, 1 verre d'huile, 3 carottes, 2 oignons, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, bouquet garni, clous de girofle, sel, 6 grains de poivre* Garniture : 12 triangles de pain de mie Découper le lièvre. Saler et poivrer. Garder le sang au frais dans un peu de vin rouge. Préparer la marinade : Éplucher les légumes, couper les carottes en rondelles, émincer les oignons et les échalotes et hacher l'ail. Dans une grande terrine, placer la moitié des légumes et des arômates, puis les morceaux de lièvre et le reste des légumes et des arômates. Arroser le tout avec du vin, le vinaigre et l'huile. Laisser mariner au frais pendant 24h, en retournant la viande plusieurs fois. Le lendemain, retirer les morceaux de lièvre de la marinade, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Réserver le foie du lièvre. Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés dans un peu d'huile, puis le retirer ; Faire revenir les petits oignons puis les retirer aussi. À leur place, mettre dans la cocotte les morceaux de lièvre et les faire rissoler pour qu'ils dorent de tous les côtés. Flamber au cognac.. Singer et remuer pour bien incorporer la farine. Mouiller à hauteur avec le vin rouge et une partie de la marinade passée au chinois. Ajouter le bouquet garni, les lardons et les oignons. Rectifier l'assaisonnement. Cuire à couvert et laisser mijoter doucement pendant 2 heures à 2 h 30 à partir de l'ébullition. Hacher le foie du lièvre et le mélanger au sang de l'animal. Ajouter petit à petit à cette purée liquide, 3 cuillerées à soupe de sauce de civet, puis la gelée de groseilles. Verser ce mélange dans la cocotte, remuer et laisser cuire encore 5 à 10 minutes à découvert. Au moment de servir, retirer le bouquet garni et dresser dans le plat de service. Servir accompagné de croûtons de pain dorés au beurre.

Civet de Lièvre aux Nouilles (www.vins-descombe.com
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 1 lièvre de 2 kg, 200 grs de poitrine fumé,  250 grs de champignons de Paris, 30 petits oignons, 2 cuillères à soupe de farine, 1 marinade composée d'une bouteille de vin rouge Cuvée Victor de Montgayou, 1 carotte, 1 gros oignon coupé en lamelles, un demi verre d’huile, le bouquet garni, 5 grains de genièvre, 1 cuillère à café de vinaigre, sel, poivre.
Plonger le lièvre découpé en morceaux dans la marinade et laisser 24 heures.
Egoutter, éponger les morceaux et les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec 50 grs de beurre. Puis saupoudrer de farine et laisser roussir légèrement. Mouiller alors avec la marinade préalablement filtrée et étendre avec un peu d’eau si nécessaire pour que la viande baigne. Laisser cuire pendant 1 bonne heure à couvert. Pendant ce temps, couper la poitrine en dés, les champignons en lamelles, peler les petits oignons. Mettre tous ces ingrédients dorer dans une poêle avec du beurre et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes. Après une heure de cuisson du lièvre, ajouter cette préparation à la viande et laisser mijoter encore à découvert pendant 20-25 mimutes afin que la sauce réduise convenablement. Est parfait servi avec des nouilles.
 

Terrine de lièvre (Les recettes périgourdines de tante Célestine) 1 petit lièvre, même poids de filet de porc, 1 jarret de veau, 3 bardes de lard, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, ail, clous de girofle, laurier, 1 verre de vin blanc, 2 cuillerées de cognac Désosser le lièvre, couper la chair en filet, les mettre à mariner avec le vin blanc et le cognac. Faire cuire 30 minutes dans 1 litre d'eau les os, le jarret, du sel, du poivre, les oignons et les aromates. Hacher le porc avec l'ail, saler et poivrer. Poser deux bardes de lard dans la terrine, mettre une couche de farce, une couche de filets ... Verser le cognac et deux louches de bouillon passé. Poser la troisième barde et le couvercle. Luter avec un peu de farine et d'eau. faire cuire au four pendant 2 heures. Laisser refroidir au moins 24 heures.

Pâté de lièvre (ematuszak.free.fr)
Ingrédients :  1,6 kg de lièvre, 7 cl de cognac, 2 g d'épices pour pâtés, 15 g de sel fin, poivre du moulin, 1 branche de thym, 1 pointe de couteau de laurier en poudre, 2 échalotes, 120 g de lard gras, 1/2 l de gelée.  Farce fine :  140 g de blanc de volaille, 50 g de noix de veau, 50 g de filet de porc, 225 g de lard frais, 13 g de sel épicé,  7.5 cl de cognac, 1 oeuf.  Pâte à pâté : 500 g de farine, 120 g de beurre, 60 g de saindoux, 6 g de sel, 3.5 dl d'eau, 2 jaunes d'oeufs (dorure).
Désosser et dénerver le lièvre. Prélever les filets et le gras des cuisses. Réunir dans une terrine le reste des chairs et le foie du lièvre, le cognac, les épices et les échalotes ciselées. Laisser macérer au frais 2 heures. Piler avec le lard gras. Mixer le tout. Préparer une farce fine : hacher tous les ingrédients et les passer à la grille fine. Mélanger les deux farces. Préparer la pâte.
Foncer un moule à pâté. Etaler une couche de farce puis les filets, ensuite le reste de la farce. Fermer le pâté. Faire une cheminée dans le couvercle. Dorer. Cuire 1 heure 15 minutes à four chaud. Laisser refroidir. Par la cheminée, couler la gelée froide non prise. Faire prendre au réfrigérateur.
 

Lièvre en pâtée (chdrafkar.50megs.com) 1 lièvre, 1 pied de veau, 100 gr de lard demi-sel, 50 cl de vin blanc sec, 1 oignon piqué de deux clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil,  ½ cuillerée à café de cannelle en poudre,  ½ cuillerée à café de marjolaine,  ½ cuillerée à café de thym,  sel, grains de poivre Pochez les lardons. Mettez les dans un faitout avec le lièvre découpé en morceau et le pied de veau fendu en deux. Ajoutez l'oignon piqué de deux clous de girofle le bouquet garni les grains de poivre et salez. Recouvrir avec le vin est de l'eau QS. Portez à ébullition et ensuite mijotez couvert deux heures. Retirez la viande et la désosser Laissez refroidir. Filtrez le bouillon à l'étamine puis ajoutez le persil ciselé. Versez 1 cm de bouillon dans le moule le placer au frigo 1 heure et ensuite la remplir de morceau de viande. Recouvrir de bouillon et placer 12 heures au frigo.

Lièvre à la Royale à la Graisse d'Oie (www.20wine.com)
La Recette de Bruno OLIVER
Ingrédients : 1 lièvre d'environ 3 kg, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni,10 échalotes, 5 gousses d'ail, 3 litres de vin rouge corsé, 10 cl de crème fraîche,1 petit verre de cognac.
Prenez un lièvre d'environ 3 kg, gardez le foie, le coeur et rognons, coupez le reste en morceaux assez gros. Salez et poivrez et enveloppez chaque morceau de crépine. Dans une grande cocotte, mettez une carotte et un oignon coupés en petits dés, un bouquet garni, dix échalotes entières pelées et cinq gousses d'ail. Rangez au-dessus les morceaux de lièvre. Faites bouillir et flamber trois litres de vin rouge corsé. Versez-le sur le lièvre, couvrez et mettez au four à 170 degrés pendant six heures. Sortez la cocotte du four, désossez les morceaux de lièvre qui se détachent tout seuls et réservez la chair, l'ail et les échalotes. Passez le liquide de cuisson au chinois. Hachez le coeur, le foie et les rognons avec les échalotes et les gousses d'ail. Mouillez ce hachis avec un peu de jus de cuisson et remettez le tout dans une casserole avec la totalité du liquide de cuisson. Laissez réduire à feu doux pendant une heure et passez à nouveau au chinois. Ajoutez alors, si vous l'avez, le sang du lièvre avec 10 centilitres de crème fraîche et un petit verre de cognac et réchauffez doucement à couvert. Versez cette sauce sur les morceaux de lièvre d"sossés et réchauffez à feu doux, sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt cette royale compotée qui se déguste à la cuillère. Accompagnez-la de pâtes fraîches.
 

Lièvre périgourdin à la royale (Cuisine Régionale, Hachette) Ceci est la formule campagnarde. Les "grands jours", on remplace le lard de la farce par des lamelles de foie gras. Et n'oubliez pas ! Le lièvre à la royale se mange à la cuillère. 1 lièvre et son sang, 1 cuil. à soupe de vinaigre, 1 dl d'huile, 1 bouteille de vin rouge, 1 gros oignon et 12 petits, thym, laurier, clous de girofle, poivre, 400 g d'épaule de veau, 250 g de lard gras, 500 g d'échine de porc, 100 g d'échalotes, persil, 200 g de pain rassis, 1 oeuf, sel, 1 grande et fine barde de lard, ail, 1 petite boite de truffe. La veille : Versez le vinaigre dans le sang, battez, laissez au frais. Maintenez également au frais les abats du lièvre : coeur, foie et rognons. Retirez la tête et le cou, enlevez le maximum des os des côtes, réservez l'ensemble. Mettez le lièvre dans un plat creux, arrosez-le avec l'huile et le vin, ajoutez le gros oignon haché, le thym, le laurier émietté, le clou de girofle pilé et une forte prise de poivre. Laissez mariner 24 heures en retournant l'animal deux ou trois fois. Plus de 8 heures avant le repas : Coupez le veau en escalopes aussi fines que possible et le lard gras en fines lamelles. Hachez ensemble l'échine de porc, le coeur et les rognons du lièvre, les échalotes et le persil, ajoutez le pain émietté, malaxez avec l'oeuf, sel et poivre. Sortez le lièvre de la marinade, emplissez la cavité centrale en alternant hachis, tranches de veau et lamelles de lard, en réservant toutefois 50 g de ces dernières, que vous faites fondre sur feu doux dans une cocotte, enveloppez le lièvre farci dans une barde. Augmentez le feu à moyen sous la cocotte, faites revenir le lièvre préparé sur toutes ses faces, retirez-le lorsque la barde croustille. Baissez le feu à doux, faites blondir les petits oignons pendant 10 minutes, remettez le lièvre, arrosez avec la marinade, salez légèrement. Fermez hermétiquement la cocotte, mettez à four doux pendant 8 heures. Vers la fin de la cuisson, hachez finement le foie du lièvre avec l'ail, mélangez au sang, laissez en attente. Retirez le lièvre très délicatement, car il est en compote, posez-le sur un plat très chaud. Remettez la cocotte sur feu doux, ajoutez à son contenu les morceaux de truffe émincés et leur jus de conserve, donnez un bouillon, retirez du feu, versez peu à peu, en fouettant, le foie haché mêlé au sang (attention, il ne faut pas faire recuire). Retirez du lièvre tous les os visibles, couvrez-le avec la sauce avant de servir.

Le très classique Lièvre à la Royale (b-simon.ifrance.com)
D'un beau lièvre dépouillé recueillez le sang, le foie, le cœur et aussi les poumons. Enduisez avec soin le fond et les flancs d'une vaste daubière de belle graisse d'oie. Faites un lit de bardes de lard ou vous coucherez sur le dos, en toute sa longueur, le lièvre, décapité au ras de ses épaules.
Couvrez le de bardes de lard, mettez une carotte coupée en 4, 20 gousses d'ail et 40 échalotes, 4 oignons piqués de clous de girofle et un bouquet garni. Versez 25 cl de vinaigre de vin et une bouteille et demie de bourgogne, salez et poivrez. Vous mettez à feu doux et vous couvrez. C'est l'affaire de 3 heures de cuisson. Cela vous laisse le loisir de hacher menu 125 gr de lard et vous ferez de même pour les abats, puis pour 10 gousses d'ail et pour 20 échalotes enfin. Réunissez le tout en un parfait mélange. Il faut alors éloigner la daubière du feu. A grand renfort de précautions, enlevez le lièvre et mettez le sur un plat ; débarrassez le bien vite des débris de lard, de carottes et de toute autre matière que vous remettrez dans la daubière. Vous la videz dans une passoire ou vous pourrez extraire le jus au pilon. Ajoutez cela au hachis, mouillez d'une demie bouteille de même vin que plus haut, mais ici vous l'employez chaud. Versez ce beau mélange dans la daubière, recouchez votre lièvre et laissez toujours à feu doux pendant 1h30. Dégraissez une fois, puis deux ; un quart d'heure avant le service, ajoutez le sang bien fouetté et délayé dans du cognac. La cuisson achevée, dressez le lièvre sur un plat, autour sera la sauce. Servez à boire le même vin que celui ou fut cuit le lièvre.
(Larousse gastronomique édition 1984)
Dans le Larousse Gastronomique (édition 1938) cet apprêt est décrit comme une médiocre capilotade de lièvre !
On le trouve également sous le nom : Lièvre farci à la Périgourdine ou Royale.
Voici comment en Périgord, on prépare le lièvre à la royale : En vidant l'animal, bien recueillir tout son sang, que l'on réservera pour lier la farce dont, ensuite, on le remplira. Briser les pattes du lièvre; dénerver les filets ainsi que les cuisses, et piquer ces parties avec du lard fin. D'autre part, préparer une farce ainsi composée : Hacher le foie, le cœur et les poumons du lièvre, ajouter à ce hachis environ 200 grammes de foie gras d'oie cru et 100 grammes de lard gras frais. Ajoutez à cette composition 100 gr de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée, une cuillerée d'oignon haché, fondu au beurre et refroidi, une très légère pointe d'ail broyée, 150 gr de truffes hachées et une pincée de persil haché.
Lier cette farce avec le sang du lièvre tenu en réserve et la bien assaisonner.
Avec cette farce, emplir le lièvre. Recoudre la peau du ventre afin de bien enfermer la farce, et brider l'animal. Faire braiser le lièvre au vin blanc, à court mouillement, pendant 2 heures environ, et en l'arrosant souvent pendant la cuisson; au dernier moment, glacer le lièvre. L'égoutter, le débrider, le dresser sur plat long. L'arroser de son fond de braisage, auquel on aura ajouté quelques cuillerées de demi-glace au fumet de gibier, 2 cuillerées d'armagnac, que l'on aura passé, et que l'on aura additionné de 150 grammes de truffes en lames ou coupées en dés. (Larousse Gastronomique 1938)
 

Lièvre à la royale comme à Sousceyrac (perso.wanadoo.fr/les.cuisiniers.francais) Petite histoire : "Cette recette n'est pas choisie au hasard, notre restaurant est sans doute celui qui a préparé le plus de lièvres à la royale et depuis longtemps. Ainsi cette recette élaborée par le Chef Richard du Lucas Carton a été reprise par la suite par mon père, qui était son chef saucier pendant de longues années.Cette préparation à la carte depuis une cinquantaine d'années s'est à peine transformée, et je l'ai reprise dans les années 1975. Ce plat est inscrit le vendredi et le samedi ; nos lièvres étant livrés le lundi, il nous faut 4 jours du départ à la fin de la recette.Depuis 1970 environ nous en servons entre 900 et 1200 portions pendant les 10 à 11 semaines d'ouverture de la chasse ; c'est dire que nous avons peut-être servi de 30 à 40 mille portions de ce plat. Certains vendredis soir, sur 60 personnes, quelquefois 50 prennent du lièvre.Ce plat, contrairement à la légende n'est pas si vieux que cela. Dans le Larousse Culinaire de 1938, l'auteur rappelle que le lièvre farci à la périgourdine ou à la royale qu'on a considéré à Paris comme un chef d'œuvre culinaire n'était en réalité qu'une assez médiocre capilotade de lièvre parfumée à grand renfort d'échalotes et de gousses d'ail et ne méritait nullement la qualification de "à la royale". Dans cette recette de 1938, le lièvre était servi entier, la farce et le foie gras étaient enfermés dans le coffre du lièvre. Il était servi entier sur table ; le maître d'hôtel ouvrait aux ciseaux le coffre et alors les convives se servaient "à la cuillère". Le génie de Gaston RICHARD, fut de penser à faire des portions de ce lièvre, donc de le désosser à cru, de faire mariner les os, de le farcir, puis de le découper en tranches.La recette de notre restaurant a été souvent comparée avec celle établie par Joël REBUCHON, le lièvre "à la poitevine". Dans cette dernière, le lièvre est juste farci avec herbes et farce fine. Pour faire perdurer cette recette, une confrérie a été créée il y a quelques années. Les Journées gastronomiques l'ont mise à l'honneur pendant quelque temps et j'ai eu le plaisir de gagner un de ces concours, un diplôme m'étant remis par Mme Nicole OLMETA des Cuisiniers Français", Patrick ASFAUX, "A SOUSCEYRAC" - PARIS. Ingrédients : 1 beau lièvre de 6 livres environ ( tiré à la tête ) 400 grs de filet de porc épluché et coupé en petits dés 300 grs de lard gras coupé en petits dés 200 grs de pain de mie paré et coupé en petit dés 2 gousses d'ail + herbes fines 1 foie d'oie de 600 à 700 grs 1 belle truffe de 50 grs 4 œufs entiers 2 dl de marc de bourgogne Garniture aromatique :  carottes, oignons, échalotes,  bouquet garni, gros sel "Guerande", mignonnette de poivre blanc, sel fin,  poivre du moulin, 3 litres de Vieux Cahors, 1 kg de petits cèpes de Bordeaux, 16 petits croûtons taillés en cœur, 16 pommes BF 15 taillées à l'anglaise. La veille : Dépouiller le lièvre, ouvrir le coffre en deux en gardant soigneusement foie, cœur et sang, désosser le lièvre à plat en se gardant de faire des trous. Marinade : concasser les os de lièvre, puis ajouter votre garniture et le vin rouge, sel de guerande, mignonnette, bouquet garni. Laisser mariner pendant une journée plus une nuit. La farce : Mélanger intimement dés de filet de porc, dés de lard gras (cœur et foie passés à la machine à hacher), dés de pain de mie humecté au Marc de Bourgogne, pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 œufs entiers, ensuite, laisser macérer une journée. Etendre le lièvre, dédoubler les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes. Saler et poivrer, allonger une surface de farce puis le foie gras d'oie dénervé et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets puis une deuxième couche de farce. Enrouler le lièvre, puis dans une feuille de papier sulfurisé, huilé, lui donner la forme d'un gros saucisson et ficeler. Egoutter les os et la garniture de la marinade. Faire rôtir votre lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces. Ajouter les os et la garniture, laisser suer couvert ½ heure, puis ajouter le vin rouge. Cuisson entre 3 et 4 heures à faible ébullition. Sonder à l'aiguille à brider, puis débarrasser sur une grille en ayant pris soin de le piquer sur toute la surface. Faites réduire la sauce. Passer les nerfs de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal. Dans un chinois, ajouter ce mélange et passer la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison. Aucune ébullition ensuite. Sur une belle assiette, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, pommes à l'anglaise, 2 cœurs de croûtons frits et le tour complété avec des têtes de cèpes rissolées et un brin d'aneth.

Le lièvre à la royale (perso.wanadoo.fr/yves.huot-marchand/Perigord)
Revendiquée à la fois par le Périgord et l'Orléanais, cette recette fameuse connaît des interprétations diverses, plus ou moins riches en truffes. La cuisson en est toujours très longue. Préparation : 30 minutes Cuisson: 4 heures
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 beau lièvre, sang, foie, cœur et poumons réservés, persil, 100g de lard gras frais haché, 2 tranches de pain de mie rassis écroûtées, lait, 4 gousses d'ail, 3 oignons, thym et marjolaine, 200g de foie gras d'oie cru, bardes de lard, beurre, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni, vin rouge, 10cl de fumet de gibier, 2 cuillerées à soupe d'armagnac, 1 truffe (facultatif), sel et poivre
Hacher les abats du lièvre en ajoutant du persil, le lard gras, le pain mouillé de lait et essoré, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon finement haché, un peu de thym et de marjolaine. Lier le tout avec le sang du lièvre. Incorporer le foie gras en dés et assaisonner largement. Le lièvre étant dépouillé et vidé, le farcir : le poser sur le dos et introduire la farce dans la cage thoracique en la poussant vers le haut, mais sans trop tasser car la farce gonfle à la cuisson. Enfiler une aiguille à brider et recoudre le ventre du lièvre en ramenant les cuisses et les pattes antérieures contre le corps. Envelopper entièrement le lièvre de bardes de lard, sauf la tête, puis le mettre dans une cocotte ovale, sur une grille, avec la garniture aromatique: carottes et oignons restants pelés et émincés, céleri haché et ail restant émincé, ainsi que le bouquet garni. Couvrir la cocotte et la mettre au four à 220°C pendant 30 minutes. Sortir la cocotte du four et retirer le couvercle, arroser le lièvre avec une bouteille de vin rouge, couvrir à nouveau et enfourner à 230°C. Une dizaine de minutes plus tard, baisser à 170°C et poursuivre alors la cuisson pendant 2h30. Retirer la cocotte du four et sortir délicatement le lièvre. Passer le liquide de braisage en pressant bien les légumes et les aromates avec un pilon. Débarder le lièvre et le remettre dans la cocotte après l'avoir dégraissée. Dégraisser aussi le liquide de braisage, lui ajouter le fumet et l'armagnac. Arroser le lièvre de ce liquide et le remettre dans le four pour le faire "glacer" à découvert, à 230°C pendant une petite heure, en l'arrosant souvent. Retirer le lièvre de la cocotte et le poser sur un plat. Compte tenu de la cuisson, il est très fragile : prélever des portions avec une grande cuiller, ainsi que la farce, servir le jus de cuisson à part. Comme garniture, on peut prévoir des marrons braisés.Il va de soi que les truffes, jadis, figuraient obligatoirement dans la farce et la garniture selon des proportions qui rendraient aujourd'hui la recette irréalisable. On peut bien sur en ajouter une, coupée en petits dés, dans la farce.
 

Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux (perso.wanadoo.fr/mineraud/lievre.html) Un lièvre, du courage et beaucoup d'humour ... Mode d'emploi : Se procurer un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres), tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes, pesant de cinq à six livres, c'est à dire ayant passé l'âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix : tué assez proprement pour n'avoir pas perdu une goutte de sang. Condiments gras : 3 ou 4 cuillerées de graisse d'oie ; 125 grammes de bardes de lard ; 125 grammes de lard ordinaire. Autres condiments et légumes : 1 carotte de taille ordinaire ; 4 oignons de grosseur moyenne, tenant le milieu entre un oeuf de poule et un oeuf de pigeon ; 30 gousses d'ail ; 60 gousses d'échalote ; 4 clous de girofle ; 1 feuille de laurier ; i brindille de thym ; quelques feuilles de persil ; sel ; poivre. Liquides : 1/4 de litre de bon vinaigre de vin rouge ; 2 bouteille de vin Chambertin, ayant 5 ans de bouteille ou plus. Matériel : 1 daubière de forme oblongue en cuivre bien étamé, hauteur 20 centimètres, longueur 35 centimètres, largeur 20 centimètres, avec couvercle fermant hermétiquement ; petit saladier pour tenir en réserve le sang du lièvre, et ensuite pour l'y fouetter au moment de l'incorporer à la sauce ; hachoir ; grand plat creux ; passoire ; petit pilon en buis. Méthode : Dépouiller et vider le lièvre. Mettre à part le coeur, le foie et les poumons. Réserver aussi, à part et avec grand soin, le sang (facultativement : on peut y ajouter, d'après la tradition, deux ou trois petits verres de vieux et fin cognac des Charentes). Préparer : 1 carotte de taille ordinaire, coupée en quatre ; 4 oignons de moyenne grosseur, dans chacun desquels est piqué un clou de girofle ; 20 gousses d'ail ; 40 gousses d'échalotes ; 1 bouquet garni, composé d'une demi-feuille de laurier fraîche, une brindille de thym, quelques feuilles de persil. Première opération (durée : de 13 heures 30 à 17 heures) A 13 heures 30. -Enduire de bonne graisse d'oie le fond et les parois de la daubière ; puis, au fond de la daubière, étendre un lit de bardes de lard. Couper l'avant-train du lièvre au ras des épaules ; supprimer ainsi le cou et la tête et il ne reste que le râble très allongé et les pattes. Placer alors, sur le lit de bardes, l'animal dans toute sa longueur et couché sur le dos. Le recouvrir ensuite de nouvelles bardes de lard. Toutes les bardes sont employées. Ajouter alors : la carotte en quatre morceaux ; les 4 oignons au girofle ; les 20 gousses d'ail ; les 40 gousses d'échalote ; le bouquet garni. Verser sur le lièvre un quart de litre de bon vinaigre de vin rouge, une bouteille et demie de bon vin de Bourgogne, ayant 4 à 5 ans de bouteille. Assaisonner de sel et de poivre, en quantité suffisante. A 14 heures. -La daubière étant ainsi garnie, la recouvrir de son couvercle et la mettre sur le feu. Régler le feu, de façon que le lièvre cuise pendant trois heures à un feu doux et régulier, continu.  Deuxième opération (à faire pendant la première cuisson du lièvre). Hacher d'abord très menu, et en prenant successivement chacun des quatre articles suivant, en hachant chacun à part : 125 grammes de lard ; le coeur, lefoie et les poumons du lièvre ; 10 gousses d'ail ; 20 gousses d'échalote. Le hachis de l'ail et celui de l'échalote doivent être extrêment fins. C'est une des conditions premières de la réussite de ce plat. Le lard, les viscères du lièvre, l'ail et l'échalote ayant été ainsi hachés très menu et séparément, réunir le tout dans un hachis général de façon à obtenir un mélange absolument parfait. Réserver ce hachis. Troisième opération (durée : de 17 heures à 19 heures 45). A 17 heures. -Retirer du feu la daubière. Enlever délicatement le lièvre ; le déposer sur un plat. Là, le débarrasser de tous les débris des bardes, carottes, oignons, ails, échalotes, qui pourraient le souiller ; remettre ces débris dans la daubière. Coulis . -Prendre maintenant un grand plat creux et une passoire. Vider alors le contenu de la daubière dans la passoire placée au-dessus du grand plat ; avec un petit pilon de bois, piler tout ce qui a été versé dans la passoire, de façon à extraire tout le suc, lequel constitue un coulis dans le grand plat. Mélange du coulis et du hachis. -Voici le moment d'employer le hachis qui a fait l'objet de la deuxième opération. Mêler ce hachis au coulis. Faire chauffer une demi-bouteille de vin de la même origine que celui dans lequel a déjà cuit le lièvre. Verser ce vin chaud dans le mélange de coulis et de hachis, et délayer bien le tout. A 17 heures 30. -Remettre dans la daubière le mélange ainsi délayé du coulis et du hachis et le lièvre, avec tous les os des cuisses et autres qui auraient pu se détacher pendant l'opération. Replacer la daubière sur le fourneau, avec feu doux et continu dessous et dessus, pour une seconde cuisson d'une heure et demie. A 19 heures. -Etant donné que l'excès de graisse, provenant de l'abondance (nécessaire) de lard, empêche de juger de l'état d'avancement de la sauce, procéder à présent à un premier dégraissage. L'oeuvre ne sera, en effet, achevée que lorsque la sauce sera suffisamment liée pour offrir une consistance approchant de celle d'une purée de pommes de terre ; pas tout à fait cependant, attendu que, si on la voulait trop consistante, on finirait par tellement la réduire qu'il n'en resterait plus suffisamment pour humecter la chair (naturellement très sèche) du lièvre. Le lièvre dégraissé pourra donc continuer à cuire ainsi, toujours à feu très doux, jusqu'au moment où sera ajouté le sang réservé avec le plus grand soin, comme il a été dit plus haut. Quatrième opération (un quart d'heure avant de servir). A 19 heures 45. -La liaison de la sauce étant en bonne voie, une quatrième et dernière opération la mettra définitivement et très rapidement au point. Addition du sang du lièvre. -En ajoutant maintenant le sang, non seulement la liaison de la sauce est activée, mais encore elle acquiert une belle coloration brune, d'autant plus appétissante qu'elle sera plus foncée. Cette addition du sang ne doit pas se faire plus d'un quart d'heure avant de servir ; en outre, elle doit être précédée d'un second dégraissage. Donc dégraisser d'abord convenablement ; après quoi, sans perdre une minute, il faut s'occuper du sang du lièvre. 1° Fouetter avec une fourchette le sang, de manière que, si quelques parties sont caillées, elles deviennent de nouveau tout à fait liquides. (Nota : le cognac facultatif, qui a été indiqué au début de la recette, contribue à empêcher le sang de cailler.) 2° Verser le sang sur la sauce, en ayant soin d'imprimer à la daubière, de bas en haut et de droite à gauche, un mouvement de va-et-vient qui le fera pénétrer uniformément dans tous les coins et recoins du récipient. Goûter alors ; ajouter sel et poivre, s'il y a lieu. Peu après (un quart d'heure au maximun), préparer à servir. Dispositions pour servir. A 20 heures. -Sortir de la daubière le lièvre dont la forme se trouve forcément plus ou moins altérée. Dans tous les cas, placer, au milieu du plat de service, tout ce qui est encore à l'état de chair - les os complètement dénudés, désormais inutiles, étant jetés - et alors, finalement, autour de cette chair de lièvre en compote, mettre pour toute garniture l'admirable sauce si attentivement confectionnée. On n'a pas besoin de le dire, pour servir ce lièvre, l'emploi du couteau serait un sacrilège, et la cuillère y suffit amplement. La boisson : Si vous avez réussi cette recette, et dans les temps impartis, vous êtes assez grand pour trouver un vin tout seul ...

Lièvre chasseur 1  (www.cuisineaz.com)
Pour 4 personnes
Temps de marinade : 5 h Préparation : 20 mn Cuisson : 50 mn
Ingrédients : 2 râbles de lièvre de 600 g chacun, 150 g de lard en fines tranches, 1 carotte, 200 g de raisin, 4 échalotes, 3 gousses d’ail, 10 g de beurre, 12.5 cl de crème fraîche, le jus de 2 citrons, 25 cl de vin rouge corsé, 7 cl de cognac, 1 feuille de laurier, 1 demi-cuillerée à café de thym émietté, 2 clous de girofle, 1 pincée de sucre en poudre,sel fin, poivre noir du moulin
Préparation : Disposez les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez avec le vin et le cognac. Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures.Égouttez les râbles de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les de tranches de lard. Faites cuire au four à 220 °C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement avec la graisse du lard fondu.Pelez les échalotes et hachez-les.Épluchez la carotte et taillez-la en dés. Lavez le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le. Débarrassez les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez. Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre. Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym. Mouillez avec le reste de marinade. Laissez bouillir pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème fraîche et les raisins. Faites chauffer quelques minutes. Nappez-en les râbles. Servez aussitôt.
 

Lièvre chasseur 2 (www.franceartisans.com/lievre_chasseur.htm) Temps de marinade : 5 h.Préparation : 20 mn.Cuisson : 50 mn. Ingrédients pour 4 personnes : 2 râbles de lièvre de 600 g chacun, 150 g de lard en fines tranches, 1 carotte, 200 g de raisin, 4 échalotes, 3 gousses d’ail, 10 g de beurre, 12.5 cl de crème fraîche, le jus de 2 citrons, 25 cl de vin rouge corsé, 7 cl de cognac, 1 feuille de laurier, 1 demi-cuillerée à café de thym émietté, 2 clous de girofle, 1 pincée de sucre en poudre, sel fin, poivre noir du moulin. Préparation : Disposez les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez avec le vin et le cognac. Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures.Égouttez les râbles de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les de tranches de lard. Faites cuire au four à 220 °C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement avec la graisse du lard fondu. Pelez les échalotes et hachez-les. Épluchez la carotte et taillez-la en dés. Lavez le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le. Débarrassez les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez. Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre. Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym. Mouillez avec le reste de marinade. Laissez bouillir pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème fraîche et les raisins. Faites chauffer quelques minutes. Nappez-en les râbles. Servez aussitôt.

Lièvre aux herbes (www.humania2.com/abccuisine/gibier/lievre_aux_herbes.htm)
Ingrédients : 1 lièvre, 9 onces de bardes de lard, 7 onces de lard fumé, 2 pincées de sarriette, 2 pincées de sauge, 2 pincées de marjolaine, 7 c. à soupe de cognac, 3,5 onces de crème fraîche, sel et poivre au goût
Cuisson : 90 minutes environ  Préparation : Tapisser un chaudron avec les bardes de lard. Saupoudrer avec les herbes : sarriette sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre, disposer le sur les barde de lard. Assaisonner au goût et arroser de cognac.Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes. Pendant ce temps, découper le lard fumé en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de lièvre. Lorsqu'ils deviennent tendres ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète.
 

Râble de Lièvre poêlé au cidre (www.edenplanet.com/pages/rubrique/cuisine/arch_cui/lievre/lievre.html) Ingrédients pour 2 ou 3 personnes : le râble d'un beau lièvre "trois-quarts", romarin, baies de genévrier pulvérisées, sel, poivre, moutarde, huile de pépins de raisins, 2 cuillerées à soupe de brunoise (échalote, carotte, oignon, céleri, taillés en petits dés), 10 cl de cidre, 6 quartiers de pomme de reinette, 20 cl de crème fleurette, une cuillerée de gelée de pomme La veille, assaisonner le râble, intérieur et extérieur, avec le sel, le poivre, la moutarde, le romarin, les grains de genévrier et le placer en terrine, couvert d'huile de pépins de raisins. Le jour même, faire d'abord étuver la brunoise au beurre environ 10 mn. Mettre le râble dans un plat à sauter, après avoir égoutté l'huile en excès. Le faire colorer légèrement sur toutes ses faces. Ajouter la brunoise. Déglacer avec le cidre. Laisser réduire et retourner le râble. L'enlever avant qu'il ne soit trop cuit. Le réserver au chaud. Dans le plat à sauter, ajouter les pommes, la crème fleurette, une cuillerée à cavé de moutarde, et la gelée de pomme. Faire réduite la sauce à point. Rectifier l'assaisonnement. Découper le lièvre en aiguillettes. Verser le sang dans la sauce. Dresser le lièvre, poser les pommes dessus et le napper de la sauce. Que boire avec ? Pour cette recette, on peut parfaitement servir un cidre fermier. Mais pour un civet de lièvre ou un lièvre à la royale, rien ne vaudra le vin rouge. Le vin devra avoir du corps. Dans l'Antiquité, les Grecs, rappelle Joël Robuchon, le dégustaient pour embellir leur visage. Le mâle est le "bouquin", la femelle s'appelle "hase" et le levraut est baptisé "financier" jusqu'à 4 mois, avant de devenir "trois-quarts" puis "capucin". Un grand nombre de régions de France hébergent de magnifiques lièvres mais on en trouve aussi en Grande-Bretagne, en Amérique du Sud et dans les pays de l'Est. Contrairement à une idée reçue, un lièvre ne doit pas être faisandé mais cuisiné frais. Le lièvre à la royale, must de la cuisine française, est en réalité un lièvre compoté, le foie gras n'étant pas indispensable. On peut toutefois en ajouter dans la sauce... Mais dans la magnifique collection Bibliothèque Culinaire, chez Flammarion, André Guillot, surnommé par Gault et Millau le Magicien du Vieux Marly, nous a légué ses secrets de la vraie cuisine légère. Et là, la chasse est ouverte... aux calories.

	La Page d'accueil
	Retour aux Recettes