Quelques recettes nouvelles récoltées par notre ami Serge E.

Râble de lièvre à la Jurassienne
Piquer le râble de lardons gras et le faire mariner 24 heures dans un litre de vin  blanc des côtes de Jura avec aromates, sel poivre, bouquet garni. Cuire le râble au four en l'arrosant de beurre fondu et de cuillerées de marinade. Hacher le foie avec oignons et persil. Faire revenir le tout au beurre, fariner et, à coloration, mouiller de la marinade passée. Laisser réduire cette sauce et la servir avec le râble.

  

Lièvre à la Duchambais ou à la du Chamet (recette du Bourbonnais) Mettre une cuillerée de poivre et 1/4 de verre de vinaigre dans la valeur de 2 bols de crème fraîche épaisse. Saler. Ajouter une poignée d'échalotes hachées et mélanger. Ecorcher le lièvre, le saler et poivrer des deux côtés. Faire fondre quelques morceaux de beurre en cocotte, y mettre le lièvre, ajouter d'autres noisettes de beurre et un bol de crème. Couvrir. cuire à petits feu, sous la braise ou au four mais en arrosant souvent et en retournant l'animal pour qu'il n'attache pas. Après deux heures de cuisson, retirer le lièvre, le découper en morceaux. Vider la cocotte et remettre les morceaux avec le second bol de sauce. Cuire un quart d'heure en remuant et servir.

Râble de lièvre à l'Alsacienne
Saler et larder un râble de lièvre (les autres parties de la bête feront un civet) et le mettre au four après l'avoir tartiné de beurre. Ajouter dans le plat de cuisson 2 ou 3 oignons grossièrement hachés. Saler et poivrer. Cuire à point. Délayer une cuillerée de farine dans de l'eau tiède. Y ajouter deux cuillerées de crème fraîche et lier de ce mélange le jus de cuisson du râble. L'en napper. Servir avec des nouilles fraîches.

 

Lièvre rôti sauce à l'ail Hacher le foie du lièvre avec 1/2 livre de lard gras et 150 g d'ail et échalotes mélangés. Ajouter un filet de vinaigre et le sang du lièvre. Fouetter le tout pour éviter les caillots. Mettre à feu doux et tourner jusqu'à ébullition. Laisser mijoter alors plusieurs heures, en ajoutant de temps en temps un peu de vinaigre de vin et en tournant. Saler, poivrer épicer. Faire rôtir le lièvre et le servir avec cette sauce.

Râble de lièvre bourguignon
Faire revenir au beurre 3 oignons émincés. fariner; Ajouter une cuillerée de moutarde forte et en remuant au fouet, mouiller de 2 verres de vin rouge et d'une cuillerée de vinaigre de vin. Saler, poivrer, ajouter un clou de girofle et un peu de muscade râpée. Laisser réduire de moitié.

Piquer un râble de lièvre avec des lardons gras. Le mettre mariner deux jours avec ail, échalottes, céleri, thym, laurier, un verre de vin rouge et une cuillerée de marc de Bourgogne. Faire rôtir le râble, à point, en l'entourant de raisins blancs et noirs pelés et épépinés. A cuisson, flamber d'un peu de marc de Bourgogne chauffé. Passer sa cuisson et y ajouter une cuillerée de crème fraîche et 2 cuillerées de la sauce moutardée.

 

Civet de lièvre à l'aigre-doux Découper un lièvre morceaux. Faire raidir ceux-ci au beurre, à feu modéré, en cocotte. Fariner puis mouiller d'un litre de vin rouge. Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et une cuillerée de cassonade brune. Porter à ébullition. Piler le foie du lièvre, le mélanger à son sang et à 2dl de vinaigre de vin rouge. Verser à ébullition dans la cocotte puis cuire à petit feu une heure. Faire sauter à la poêle, dans un peu de beurre, 500 g d'oignons en rouelles. une fois blondis, les ajouter ai civet. Faire mijoter une heure encore. Epelucher et détailler en rondelles épaisses des pommes aigrelettes. Dans une poêle, les faire dorer sur les deux faces avec du beurre et une pincée de cassonade. retirer les morceaux de lièvre dans un plat creux, tenu au chaud. Passer la sauce au tamis. En napper le gibier. Garnir tout autour des rondelles de pommes. NB : Certains alternent les pommes avec des croûtons frits tartinés de gelée de groseille.

 

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